De favoriete smaakcombinaties van ambassadeur Peter Remmelzwaal

Bij het combineren van smaken is minder meer. Te veel smaken verdoezelen elkaar, maar wederzijdse versterking maakt ze duidelijker. Voeg een beetje zout toe aan karamel om de bitterheid van de suiker weg te nemen en de karamelsmaak duidelijker en dieper te maken. Zout brengt ook de vanillesmaak in ijs naar voren. Een beetje rum brengt bijvoorbeeld veel meer kracht en smaak in kokosnoot. Er zijn veel "trucs" en "gimmicks" met smaken die elkaar versterken zonder al te uitgesproken te zijn in een recept of product.

Schoonheid ligt in een harmonisch evenwicht van smaak, maar ook van textuur. Zacht en knapperig gaan bijvoorbeeld goed samen. Ik maakte onlangs een gebakje met passievrucht, karamel, vanille, Intense 35 Belgische couverture melkchocolade en pecannoten. Deze ingrediënten ondersteunen elkaar, maar laten je toch individuele smaken en structuren ervaren. Mijn favoriete smaakcombinatie is Black Forest Gateaux met een 72% chocolade mousse, witte chocolade crème, vanille en kersen met kruiden. Het mengen van warm en koud voegt ook smaak toe en stimuleert meerdere zintuigen tegelijk.

Ervaring helpt om de beste combinaties te maken. Het is moeilijk om iets meteen perfect te krijgen - je hebt meerdere pogingen nodig. Houd dit in gedachten wanneer u iets voor de feestdagen maakt! Ik werk mijn creaties eerst op papier uit, bereid en proef het gerecht dan en heb meteen verschillende ideeën voor verbetering... Hoe meer kennis over grondstoffen je hebt, hoe beter en gemakkelijker het is om nieuwe producten te creëren. Kennis is de sleutel.

Door ongezoete ingrediënten te gebruiken, zoals ongezoete room, wordt het gemakkelijker om de mate van zoetheid te controleren. Als u een melkchocolademousse maakt, kunt u wat pure chocolade toevoegen om dit te bereiken. Of u kunt citrusvruchten toevoegen om de zuurgraad te verhogen en zo de zoetheid te verminderen. Je kunt de PH-waarde gebruiken om de zuurgraad te bepalen, maar dat gebeurt in de praktijk zelden. Begin met een standaardrecept en speel ermee en door te proeven kun je de juiste balans vinden tussen zoet, zuur, bitter en zout. Bij het maken van ijs is het wel belangrijk om het exacte suikergehalte te weten. Hoe hoger de zoetheid, hoe sneller het smelt, dus hoe zachter het ijs. De beste manier om de zoetheid te bepalen bij het maken van ijs is het gebruik van een refractometer. Hiermee kun je eenvoudig de hoeveelheid suiker in het recept meten.

Ideeën voor chocoladecombinaties

Donkere Chocolade
Ik werk graag met Veliche™ Gourmet Emotie 58 en Sensation 72 Belgische donkere couverturepralinesmet hun uitgesproken smaakprofielen: niet te bitter, maar met een zeer duidelijke cacaosmaak.

Ik contrasteer graag fris en pittig fruit met de donkere bittere chocoladesmaak. Hoewel pure chocolade met alles kan worden gecombineerd, inclusief noten en specerijen, combineer ik specerijen liever met melkchocolade, omdat de cacaosmaak minder overweldigend is.

Combinaties met melkchocolade
Veliche™ Gourmet Intens 35 heeft warme boventonen en combineert goed met specerijen zoals kaneel, maar ook met tonkabonen, karamel, noten en Hazelnoot Praline 65%.

Combinaties met witte chocolade
Veliche™ Gourmet Obsessie 30 zit vol smaak. Vaak in combinatie met vanille of yuzu, een Japanse citrusvrucht - een uitgesproken combinatie, die het afgelopen jaar een ware hype is geweest. Witte chocolade is ook erg lekker in combinatie met groene thee of koffie.