Coole ijstips van ambassadeur-kok Maarten Jordaensten Jordaens
verhaal door Maarten Jordeans
Maarten werkt bij Jordà®(Catalaans voor Jordaens), producent van krokante, hartige en zoete kruimels, met zonnebloemolie gepofte granen en zaden, en zoete krokante crunches met chocolade en azijnpoeders. Het azijnvlokkenconcept van Jordà® won de 'Grand Prix Sirha Innovation' 2019 en Jordà ontving ook de Gault Millau Culinary Innovators institution Award 2019.
"Je kunt je geen zomer, warme dag of dessertmenu voorstellen zonder ijs!", zegt Maarten Jordaens. Werkend als chef voor verschillende Michelinsterrenrestaurants raakte hij geïnteresseerd in het creëren van knapperige, smaakvolle decoraties, toppings en afwerkingen om gerechten, desserts en ijs naar een hoger niveau te tillen. "Wat chocolade betreft, zijn terugkerende trends verrassende combinaties met kruiden en specerijen, maar ook het consumeren van chocolade op ongebruikelijke momenten, bijvoorbeeld bij een aperitief, en het gebruik van chocolade met een hoog cacaogehalte. Momenteel zien we een trend naar ijs met minder of helemaal geen toegevoegde suiker en veganistisch ijs. Deze trends zien we ook bij desserts in het algemeen. Ik heb tests uitgevoerd om suikervervangers te vinden als zoetstof en vezels om de textuur goed te krijgen." IJs creëren dat geschikt is voor jong en oud, veganisten of mensen met lactose-intolerantie, en dat niet inboet aan smaak en textuur, is een hele opdracht!
"Chocolade en ijs is een perfecte match, maar al te vaak zien we bekende 'klassieke' combinaties zoals stracciatella-ijs, chocoladesaus of chocolade-ijs. Persoonlijk laat ik chocolade graag opvallen als krokante topping. Hiervoor gebruik ik Veliche™ Gourmet Obsession 30, Intense 35 en Sensation 72 in combinatie met kruiden, specerijen of fruitsmaken. Het is belangrijk om de chocolade in het ijs echt te proeven."
"Wanneer ik met Obsession 30 werk, voeg ik graag rood fruit toe, evenals azijn of yoghurtpoeder, omdat de zuren de zoetheid verminderen. Marokkaanse kruiden en noten zijn bijzonder lekker in combinatie met Intense 35 Belgische couverture melkchocolade. Bij Sensation 72 werk ik graag met gemalen koffie en theemelanges, maar ook met pepers en rooksmaken. Mijn persoonlijke favoriete ijssmaak is Hazelnoot Praliné met een crunch van melkchocolade, gezouten karamel en pinda's - net een Snickers-reep!"
"Mijn advies zou zijn om uitsluitend met de beste producten te werken. Elk ingrediënt is belangrijk en onmisbaar. Echte vanille bijvoorbeeld, ook al kost dat misschien wat meer, ongezoete fruitpurees van hoge kwaliteit of lekkere geroosterde notenpasta's. Het is zeker de moeite waard om tijd te investeren in het ontdekken van nieuwe trends en te proberen elk jaar met een nieuwe, unieke smaak te komen!"
