Pure kokosnoot

I. SAMENSTELLING

• Kokosnootbiscuit
• Kokosnootcrunch
• Chocolademousse
• Crèmeux van Usulután 65
• Witte chocoladespray
• Chocoladeglazuur

II. KOKOSBISCUIT (1 BAKPLAAT VAN 60 × 40 CM)

• 220 g eierdooiers
• 160 g kokosroom
• 140 geraspte kokosnoot
• 380 g eiwit
• 4 g zeezout
• 150 g suiker
• 100 g invertsuiker
• 320 g bloem
• 10 g bakpoeder
• 80 g gesmolten boter

PROCES

1. Meng de eierdooiers, de kokosroom en de geraspte kokos door elkaar.
2. Klop het eiwit op met het zout, de suiker en de invertsuiker.
3. Meng zodra dit stevig wordt zachtjes door het eerste mengsel. Voeg daarna geleidelijk de gezeefde bloem en het bakpoeder toe, vervolgens ook de gesmolten boter.
4. Verspreid over een bakplaat en bak gedurende 20 minuten op 170 °C.
5. Snijd enkele schijven van 11 cm.

III. KOKOSNOOTCRUNCH

• 100 g Usulután 65 Signature Origin pure couverturechocolade
• 45 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• 35 g olie
• 80 g Crispy Crunchies
• 2 g zeezout
• 40 g geroosterde geraspte kokos

PROCES

1. Smelt de chocolade en vermeng ze met de olie, de Crispy Crunchies, het zeezout en de geraspte kokos.
2. Smeer een laagje van 5 mm op de biscuit.

IV. CHOCOLADEMOUSSE

(4 Universo 600-mallen van Silikomart)

• 380 g kokosnootpuree
• 34 g gelatinemassa (1/5)
• 350 g Usulután 65 Signature Origin pure couverturechocolade
• 480 g slagroom van 35%

PROCES

1. Verwarm de kokospuree tot 60 °C, voeg de gelatinemassa toe en giet over de chocolade om een ganache te maken.
2. Voeg bij een temperatuur van 35 °C de slagroom van 35% voorzichtig mengend toe.

V. CRÈMEUX VAN USULUTÁN 65

(4 Plisse 100-mallen van Silikomart)

• 100 g volle melk
• 175 g Usulután 65 Signature Origin pure couverturechocolade
• 200 g UHT-room van 35%

PROCES

1. Breng de melk op 80 °C, giet over de chocolade en meng. Voeg de room toe en mix met de handmixer tot een goede emulsie.
2. Vul de PLISSE 100-mallen van Silikomart en vries ze in.

VI. WITTE CHOCOLADESPRAY

• 300 g ontgeurde cacaoboter
• 500 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• S.Q. Witte kleurstof

PROCES

1. Smelt de ontgeurde cacaoboter en meng met de chocolade en de kleurstof.
2. Te gebruiken bij 35-40 °C.

VII. CHOCOLADEGLAZUUR

• 140 g UHT-room van 35%
• 40 g suiker
• 410 g glucose
• 156 g gelatinemassa (1/5)
• 145 g Usulután 65 Signature Origin pure couverturechocolade
• 700 g neutraal spiegelglazuur

PROCES

1. Kook de room, de suiker en de glucose.
2. Voeg de gelatine toe om ze te smelten en giet over de chocolade.
3. Meng en voeg op het eind het spiegelglazuur toe.
4. Meng met de handmixer tot een egale massa.
5. Te gebruiken bij 35/38 °C.

VIII. SAMENVOEGING

• Vul 1/3 van de Silikomart Universo 600-mallen met de chocolademousse.
• Duw de biscuit er met de krokante laag naar beneden in, tot hij de bodem van de mal raakt.
• Vul met de resterende mousse op tot aan de rand.
• Vries in.
  Eenmaal klaar: verwijder uit de mal en besproei met de witte chocoladespray.
  Verwijder de crèmeux van Usulután 65 uit de mal en glaceer hem met het chocoladeglazuur.
  Plaats bovenop de bespoten mousse, met het platte oppervlak naar boven.
• Versier met gesneden kokos.