Aan tafel
Recept van David Redon
I. SAMENSTELLING
- Schuimige chocolade
- Cacaobiscuit
- Tijmcrème
- Tegel van amandelchocolade
- Geroosterde perziken
- Sensation 72 Belgische pure couverturechocolade
- Cacaopoeder met hoog vetgehalte
- Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
II. SCHUIMIGE CHOCOLADE
- 300 g water
- 3 g sinaasappelschillen
- 185 g Sensation 72 Belgische pure couverturechocolade
- 3 g emulgator in pastavorm
PROCES
- Warm het water op tot 60 °C en laat de sinaasappelzestes er 10 minuten in trekken.
- Zeef boven de chocolade en emulgator en mix tot een emulsie. Probeer zo veel mogelijk luchtbellen toe te voegen om de schuimtextuur te creëren.
- Tussen 30-40 °C gebruiken voor een optimale schuimtextuur.
III. CACAOBISCUIT
Voor een bakplaat van 40×60 cm
- 200 g marsepein van 50%
- 50 g poedersuiker
- 1 g zeezout
- 70 g hele eieren
- 140 g eierdooiers
- 210 g eiwit
- 80 g suiker
- 80 g bloem
- 60 g cacaopoeder met hoog vetgehalte
- 70 g gesmolten boter
PROCES
- Verwarm de marsepein tot 35-40 °C, voeg poedersuiker met zout toe en laat zacht worden in een planetaire mixer met spatel.
- Voeg geleidelijk hele eieren en eidooiers toe tot een egale textuur ontstaat.
- Klop ondertussen het eiwit met de suiker op tot een stevige textuur.
- Meng de eerste bereiding er zachtjes roerend in. Voeg daarna gezeefde bloem en cacaopoeder toe en voeg de gesmolten boter toe.
- Verspreid over de bakplaat en bak gedurende 10 minuten op 180 °C in de heteluchtoven met gesloten luchtregelklep.
- Snij een schijf van Ø 6 cm uit.
IV. TIJMCRÈME
- 100 g volle melk
- 3 g vers takje tijm
- 23 g gelatinemassa (1/5)
- 175 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
- 200 g vloeibare verse room van 35%
PROCES
- Verwarm de melk tot ongeveer 60 °C en laat het takje verse tijm er 10 minuten in trekken.
- Warm opnieuw op tot 80 °C, voeg de gelatinemassa toe en zeef ze over de chocolade.
- Voeg de vloeibare verse room toe en mix daarna met de staafmixer tot een emulsie.
- Bewaar in de koelkast om op te stijven.
V. TEGEL VAN AMANDELCHOCOLADE
- Q.S Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
- Q.S Geroosterde en fijngehakte amandel
PROCES
- Temper de chocolade en smeer ze dun uit tussen 2 plasticfolies. Snijd er een schijf van Ø 10 cm uit en laat opstijven.
- Verspreid een laagje fijngehakte amandelen op een bakplaat en leg er chocoladeschijven bovenop.
- Plaats in een uitgeschakelde oven bij 50 °C, laat bovenop de amandelen smelten en haal uit te oven.
- Laat snel weer opstijven in de koelkast.
VI. GEROOSTERDE PERZIKEN
- 5 verse gele perziken
- 50 g boter
- 100 g vers citroensap
- 60 g suiker
- 6 verse tijmtakjes
PROCES
- Kook water en laat de hele perziken er gedurende 2 minuten in.
- Haal ze eruit en laat ze afkoelen onder koud water.
- Snijd middendoor en draai om in 2 helften te splitsen; pel daarna de schil.
- Doe de halve perziken in een kookpan en kook gedurende 5 minuten in boter. Voeg de siroop van citroensap / suiker toe en roer voorzichtig.
- Doe alles in een ovenschaal en bak gedurende 15 minuten op 220 °C.
- Eenmaal eruit, afdekken met huishoudfolie en laten afkoelen.
VII. SAMENSTELLING
Leg in het midden van een aluminium bakplaat een schijf biscuit en spuit daarop een laag tijmcrème met een ronde spuitmond nr. 10. Plaats er voorzichtig de schuimchocolade rond en leg het tegeltje van amandelchocolade bovenop de crème. Werk af met een geroosterde halve perzik, bestrooid met verse tijm en stukjes bladgoud van Leman.
