David Redon remporte la troisième place aux Belgium Chocolate Awards

Cette année, les Belgium Chocolate awards étaient consacrés au thème du Japon et du sport avec les Jeux Olympiques de Tokyo comme source d'inspiration !

Ce concours s'adressait tant aux amateurs qu'aux professionnels et mettait en valeur le savoir-faire du chocolatier. Le défi : réaliser la meilleure friandise ou tablette de chocolat. Un programme ambitieux !

Nous avons eu le plaisir d'interviewer l'un des principaux lauréats, David Redon, qui a remporté le troisième prix dans la catégorie professionnelle des Belgium Chocolate awards pour son bonbon au chocolat intitulé "KOISHI".

Le thème du plateau était les Jeux olympiques, de quoi vous êtes-vous inspiré ?

Je me suis inspirée d'une de mes passions, le VTT cross-country. J'étais donc ravie de pouvoir combiner deux activités qui me tiennent à cœur : la pâtisserie et le sport. Le sujet m'a tout de suite attiré et l'idée m'est venue très naturellement.

Quelles sensations gustatives avez-vous essayé de reproduire dans votre création pour les Belgium Chocolate Awards ? 

Je voulais réaliser un chocolat aux saveurs gourmandes, simples et claires, qui reflètent la culture gustative asiatique. J'ai donc décidé d'inclure du gingembre, une racine très utilisée dans la cuisine, au caractère épicé et fruité que j'ai accentué avec un peu d'orange, associé à un praliné sésame croquant, dans lequel j'ai incorporé des brisures de nougat au sésame noir grillé assaisonné de fleur de sel. Je voulais que chacune des saveurs se libère au fur et à mesure de la dégustation.

Que signifie KOISHI ?

Il signifie une petite pierre ou un caillou en japonais. Une façon de tirer un coup de chapeau au Mont Fuji, et au VTT cross-country.

Qu'est-ce qui vous a fait choisir OKAPI 65,- le chocolat Signature Origine Veliche™ de la République démocratique du Congo ? Qu'est-ce que cela apporte à votre création ?

Pour les prix du chocolat belge, je ne voulais pas travailler avec un chocolat de base qui n'aurait apporté qu'une note chocolatée. Je voulais que mon habillage apporte du caractère à la dégustation de mon chocolat sucré, même si cela reste la partie la moins dominante.
C'est la combinaison de tout cela qui produit l'harmonie, donc chaque étape compte et la sélection qualitative des produits est importante.

J'ai donc décidé de travailler avec OKAPI 65. D'abord parce qu'il s'agit d'un chocolat d'appellation d'origine, totalement nouveau sur le marché et donc très intéressant pour créer la surprise. Ensuite pour son profil aromatique qui était très compatible avec mes choix, comme la légère amertume, et son profil de notes d'orange et de poivre. Enfin, je me suis tourné vers OKAPI 65 pour sa facilité d'utilisation grâce à ses propriétés techniques, comme sa fluidité pour mouler ma coque par exemple.

Comment avez-vous travaillé sur la balance KOISHI ? 

Je voulais un chocolat peu sucré, gourmand, avec une belle dynamique en bouche qui allie fraîcheur et peps. A partir de ce point de départ, j'ai travaillé sur l'ajustement de mes saveurs pour obtenir un bon équilibre entre les différentes sensations à la dégustation. J'ai ainsi créé un chocolat à la fois harmonieux et dynamique en bouche, révélant ses saveurs de manière progressive.

Pourquoi es-tu allé dans un chocolat VEGAN ?

À la maison, et grâce à l'influence de mon compagnon, nous prêtons davantage attention au bien-être des animaux et à la consommation d'aliments sains d'origine végétale. Je voulais faire un chocolat qui puisse s'inscrire dans ce mode de consommation alternatif et qui puisse être qualifié de végétalien, végétarien ou flexitarien et qui réponde à une demande croissante du marché. C'était un véritable défi pour moi et j'aimerais continuer à proposer ce type de création à l'avenir.

Avez-vous eu plusieurs voies créatives ? Si oui, quelles étaient-elles ?
Non, l'idée m'est venue très rapidement et je savais ce que je voulais faire de manière très spontanée. J'avais donc la forme et le message, le gros du travail était dans la dégustation et nécessitait le plus de recherches. J'ai également présenté chaque chocolat dans une boîte transparente avec un design lié à mes choix. En ces temps incertains, je voulais être sûr que mon chocolat respectait toutes les mesures sanitaires et que le jury ne courait aucun risque.

Pouvez-vous nous dire comment s'est déroulé le concours ?

Vous devez d'abord vous inscrire et donner une description écrite de votre création avec des photos à l'appui. Dans mon cas, j'ai envoyé différentes vues dont une vue en coupe pour montrer l'intérieur du bonbon et aussi pour montrer les différentes étapes de la création.

Ensuite, le chocolat devait être apporté au jury à une date précise afin qu'il puisse être dégusté et noté. Malheureusement, en raison des mesures prises par le COVID, beaucoup de choses ont dû se faire à distance sociale, comme la cérémonie de remise des prix, mais cela n'enlève rien au fait que ce concours reste une expérience très intéressante et enrichissante.

Merci beaucoup David !

Et pour découvrir encore plus de créations de David Redon, rendez-vous dans l'onglet "Inspiration" de notre site web !