Anne Gerbaud retourne en enfance avec nos nouveaux chocolats signature origines

Anne Gerbaud, à 29 ans, est l'esprit libre de la pâtisserie, ayant gravi tous les échelons pour devenir chef dans des maisons très prestigieuses. Elle envisage d'ouvrir prochainement son propre établissement.

Aujourd'hui, elle nous raconte son parcours.

Une interview pleine de tendresse et de douceur... comme elle !

1 - Pouvez-vous résumer votre parcours professionnel ?

J'ai fait un HNC en hôtellerie et restauration, où j'ai commencé à faire des stages en cuisine et pâtisserie dans des restaurants étoilés au Michelin. C'est vraiment là que j'ai découvert le monde de la pâtisserie gastronomique. J'ai ensuite décidé de prendre des cours supplémentaires de desserts dans un restaurant à Rennes (Bretagne). Je suis tombé sur un chef très passionné qui m'a donné envie de faire ce métier. Après un an dans cette ville, je suis parti un an à Granville, en Normandie, pour travailler dans le domaine du chocolat et des glaces. J'ai ensuite rejoint l'hôtel Shangri-la à Paris à l'âge de 25 ans. Je commençais tout juste ma carrière. Je suis resté 4 ans dans cet hôtel parisien où j'ai eu la chance de travailler avec le chef Michael Bartocetti, le chef pâtissier de l'hôtel à l'époque. Il m'a permis de découvrir tous les postes de chef pâtissier. Enfin, j'ai quitté le Shangri-La pour devenir chef pâtissier au Restaurant Loiseau Rive Gauche, un restaurant étoilé au Michelin.

2 - Comment êtes-vous tombée amoureuse de la pâtisserie ?

A l'âge de 6 ans, je voulais absolument faire des gâteaux d'anniversaire. Ma mère m'a donc offert un livre de cuisine pour enfants et ma grand-mère m'a confectionné un petit tablier. Je nourris cette passion et fais des gâteaux depuis mon enfance.

3 - A la maison, qui étaient les personnes qui appréciaient ces gâteaux ?

La pâtisserie, chez nous, c'est une histoire de femmes. Toutes les femmes de notre maison aimaient le sucre. Ma soeur, ma mère, ma grand-mère...

4 - Le sucre et les sucreries ont souvent un lien avec l'enfance. Si vous deviez raconter l'histoire d'un gâteau, lequel décririez-vous comme votre madeleine de Proust à vous ?

J'ai

beaucoup de souvenirs avec mon arrière-grand-mère. Elle avait un jardin

avec des fraises et des framboises, avec lesquelles elle faisait ses

tartes... C'est un très bon souvenir.

C'est la chose la plus importante pour moi aujourd'hui, car je travaille

dans une pâtisserie écologique, et en travaillant avec de bons produits

à la bonne saison et avec des producteurs passionnés, j'honore ces

souvenirs.

5 - Êtes-vous aujourd'hui chef dans un restaurant ? Quels sont vos projets d'avenir ?

Après deux ans au Loiseau Rive gauche, je viens de quitter mon poste pour me consacrer à un nouveau projet : celui de créer ma propre entreprise.

Je veux une pâtisserie qui reflète ma vision mais, surtout, je veux qu'elle soit en Bretagne afin de travailler avec les producteurs de cette région qui nourrissent les mêmes valeurs que les miennes ; à savoir travailler avec des produits biologiques et locaux et promouvoir une production raisonnable..... Je souhaite produire sans gaspillage et transmettre toutes ces valeurs à mes clients.

6 - En tant que jeune chef, qu'attendez-vous du chocolat que vous utilisez ? Doit-il avoir des valeurs éthiques, écologiques ?

J'aime

savoir d'où vient le cacao utilisé dans mon chocolat, comment il a été

cultivé. Respectons-nous l'homme et la nature ? etc. Ce sont, avant

tout, les types de questions que je me pose.

Ensuite, ma rencontre avec les producteurs et mes partenaires passionnés vont également jouer un rôle dans ma prise de décision. Il n'y a rien de plus important pour moi que de mettre en valeur leurs produits dans l'assiette.

7 - Quel type de soutien souhaitez-vous recevoir de vos partenaires en tant que chef entrepreneur ?

La transparence et voir que leurs valeurs font écho aux miennes. Je ne suis pas dans une logique de productivité mais plus dans la saisonnalité : le respect du produit et de la localité est plus important pour moi. Par exemple, cet été, nous n'avons pas eu une très bonne saison à cause de la météo. Quant aux cerises, nous avons eu très peu de temps pour les travailler et les utiliser comme dessert. Cela ne veut pas dire que je vais chercher des cerises d'un autre pays pour continuer à proposer ce dessert.

J'ai une confiance totale dans les partenaires avec lesquels je travaille et je préfère les soutenir lorsque les conditions météorologiques ne sont pas favorables.

8 - Si vous deviez donner un conseil à un jeune apprenti qui rêve de se lancer, quel serait-il ?

Croyez en vous ! Si vous aimez vraiment la pâtisserie, il est important que vous ayez confiance en vous. Certes, ce n'est pas un métier facile, mais il y a de la place pour tout le monde. Chacun a sa vision de la pâtisserie, ses techniques, sa façon de travailler les produits. En arrivant à l'hôtel comme commis, ce n'était pas évident de rentrer dans le moule ou de se faire un nom. A l'époque, je n'avais pas beaucoup d'expérience et la norme requise était au moins le diplôme de pâtissier (BTM). Mais la rencontre avec le chef Bartocetti a tout changé. Il donne une chance à tout le monde quand il sait que vous êtes passionné et que vous voulez travailler dur. Ainsi, j'ai pu apprendre et évoluer tout en gardant ma personnalité d'esprit libre !

Alors, mon conseil serait de garder cette flamme, cette passion, même quand les temps sont durs. Je sais que ce n'est pas toujours facile. Mais nous devons nous battre pour nos valeurs... et ça marche !

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