A table

I. COMPOSITION

• Chocolat mousseux
• Biscuit au cacao
• Thym à la crème
• Carreau de chocolat aux amandes
• Pêches rôties
• Chocolat de couverture noir belge Sensation 72
• Cacao en poudre à haute teneur en matières grasses
• Chocolat de couverture au lait belge Intense 35

II. CHOCOLAT MOUSSEUX

• 300 g d'eau
• 3 g Zestes d'orange
• 185 g de chocolat de couverture noir belge Sensation 72
• 3 g Émulsifiant en pâte

PROCESSUS

1. Faites chauffer l'eau à 60°C et faites-y infuser les zestes d'orange pendant 10 minutes.
2. Tamisez le chocolat et l'émulsifiant, mélangez pour obtenir une émulsion, insistez en incorporant autant de bulles d'air que possible pour créer la texture mousseuse.
3. Pour une texture de mousse optimale, utilisez entre 30 et 40°C.

III. BISCUIT DE COCOA

Pour un plateau de 40×60 cm

• 200 g Marzipan 50%
• 50 g de sucre glace
• 1 g de sel de mer
• 70 g d'œufs entiers
• 140 g de jaunes d'œufs
• 210 g Blancs d'oeufs
• 80 g Sucre
• 80 g de farine
• 60 g de cacao en poudre riche en matières grasses
• 70 g de beurre fondu

PROCESSUS

1. Réchauffez la pâte d'amande à 35 -40°C, ajoutez le sucre glace avec le sel et faites-la ramollir dans le batteur planétaire avec la pale.
2. Ajouter progressivement les œufs entiers et les jaunes d'œufs jusqu'à obtenir une texture lisse.
3. Pendant ce temps, fouettez les blancs d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir une texture ferme.
4. Incorporer la première préparation, ajouter la farine tamisée avec le cacao en poudre et ajouter le beurre fondu.
5. Répartir sur une plaque de cuisson et faire cuire au four à convection à 180°C pendant 10 min, fermer le registre.
6. Découpez un disque de 6 cm de diamètre.

IV. THYME CREMEUX

• 100 g de lait entier
• 3 g Thym frais en branche
• 23 g de masse de gélatine (1/5)
• 175 g de chocolat de couverture au lait belge Intense 35
• 200 g de crème fraîche liquide 35 %

PROCESSUS

1. Faites chauffer le lait à environ 60°C, et faites infuser la branche de thym frais à l'intérieur pendant 10 minutes.
2. Réchauffez à nouveau à 80°C, ajoutez la masse de gélatine et tamisez le chocolat.
3. Ajouter la crème fraîche liquide, puis mélanger avec le mixeur manuel pour obtenir l'émulsion.
4. Réservez au réfrigérateur pour faire durcir.

V. CARREAU DE CHOCOLAT AUX AMANDES

• Q.S Intense 35 Chocolat de couverture au lait belge
• Q.S Amande hachée grillée

PROCESSUS

1. Tempérer le chocolat et l'étaler finement entre 2 feuilles de plastique, découper des disques de 10 cm de Ø et laisser prendre.
2. Sur un plateau, étaler une couche d'amandes hachées et ajouter des disques de chocolat sur le dessus.
3. Mettez dans un four éteint à 50°C, laissez fondre les amandes et sortez-les.
4. Laissez reposer rapidement au réfrigérateur.

VI. PÊCHES RÔTIES

• 5 pêches jaunes fraîches
• 50 g de beurre
• 100 g Jus de citron frais
• 60 g Sucre
• 6 branches de thym frais

PROCESSUS

1. Faites bouillir de l'eau et mettez-y les pêches entières pendant 2 minutes.
2. Retirez-les et laissez-les refroidir sous l'eau froide.
3. Coupez au centre et tournez pour séparer en deux moitiés, puis retirez la peau.
4. Dans une casserole, déposez les moitiés de pêches et faites-les cuire dans le beurre pendant 5 min, ajoutez le sirop de jus de citron / sucre et remuez doucement.
5. Mettez le tout dans un plat à four et faites cuire à 220°C pendant 15 minutes.
6. Une fois sorti, couvrez avec du film alimentaire et laissez refroidir.

VII. ASSEMBLÉE

Dans une assiette en aluminium, au centre, ajoutez un disque de biscuit et pochez dessus une couche de crème au thym à l'aide d'une buse ronde N°10. Déposer délicatement le chocolat mousseux autour et disposer la tuile de chocolat aux amandes sur le crémeux. Terminer avec une demi-pêche rôtie, parsemée de thym frais et de morceaux de feuilles d'or de Leman.