Twist

I. SAMENSTELLING

• Chocoladecake
• Pistachecake
• Sinaasappelbloesemsiroop
• Chocoladebedekking
• Pralinécrème

II. CHOCOLADECAKE

• 1 cilindervormige 3D-mal van 30 cm
• 72 g boter
• 24 g suiker
• 60 g invertsuiker
• 102 g Emotion 58 Belgische pure couverturechocolade
• 64 g UHT-room van 35%
• 140 g hele eieren
• 1 g zeezout
• 96 g bloem
• 36 g cacaopoeder met hoog vetgehalte
• 4 g bakpoeder

PROCES

1. Meng de boter met de suiker en de invertsuiker.
2. Is het mengsel egaal, voeg dan de ganache die u met de chocolade bij 30 ºC maakte toe en meng vervolgens tot een homogeen mengsel.
3. Voeg geleidelijk de eieren en het zout toe. Werk af met de gezeefde bloem, cacao en bakpoeder.

III. PISTACHECAKE

• 1 cilindervormige 3D-mal van 30 cm
• 93 g boter
• 87 g pure pistachepasta
• 120 g suiker
• 12 g invertsuiker
• 144 g hele eieren
• 1,5 g fleur de sel
• 136 g bloem
• 6 g bakpoeder

PROCES

1. Meng de boter met de suiker en de invertsuiker.
2. Is het mengsel egaal, voeg dan de ganache die u met de chocolade bij 30 ºC maakte toe en meng vervolgens tot een homogeen mengsel.
3. Voeg geleidelijk de eieren en het zout toe. Werk af met de gezeefde bloem, cacao en bakpoeder.

IV. SINAASAPPELBLOESEMSIROOP

• 200 g natuurlijk sinaasappelsap
• 280 g water
• 180 g suiker
• 6 g oranjebloesemextract

PROCES

1. Kook het water met de suiker, voeg het sinaasappelsap en het oranjebloesemextract toe.

V. CHOCOLADEBEDEKKING

• 500 g Obsession 30 Belgische witte couverturechocolade
• 0,7 g groene kleurstof

PROCES

1. Smelt de chocolade, voeg de kleur toe en temper ze.
2. Breng 2 mm chocolade aan op een rechthoekige plastic folie van 25 x 17 cm.

VI. PRALINÉCRÈME

• 260 g Praliné 65%
• 174 g pure pistachepasta
• 62 g ontgeurde cacaoboter
• 2 g fleur de sel

PROCES

1. Smelt de cacaoboter op 40 °C, giet ze over de Praliné 65% en de pure pistachepasta en meng goed.
2. Laat kristalliseren en klop daarna op om de textuur te beluchten.

VII. SAMENVOEGING

• Vul een spuitzak met afwisselend chocoladecakebeslag en pistachecakebeslag.
• Spuit in draaiende bewegingen een hoeveelheid van 370 gr per vorm.
• Bak gedurende 25 minuten op 175 °C.
• Eenmaal gebakken en nog lauw: uit de mal verwijderen en 15 seconden lang helemaal in de siroop dopen.
• Eenmaal geweekt, volledig laten afkoelen en de siroop volledig laten intrekken.
• Snijd het uiteinde weg om de textuur aan de binnenkant te zien en een formaat van 28 cm te verkrijgen. Maak de chocoladebekleding door de cake te omwikkelen met een rechthoekig plastic vel van 28 x 17 cm. Bedek het met 2 mm getemperde chocolade en laat opstijven bij 16-18 °C.
• Verwijder het plastic vel en spuit pralinécrème bovenop. Werk af met wat pistache en stukjes cacaoboon.