Santa-Clair

I. SAMENSTELLING

• Éclair deeg
• Spicey Orange Cream
• Rood Glans Glazuur

II. ÉCLAIR DOUGH

• 125 g water
• 125 g volle melk
• 125 g boter
• 0,5 g zout
• 2,5 g suiker
• 125 g bloem
• 250 g ei

PROCES

1. Kook het water, de melk, de boter, het zout en de suiker.
2. Voeg dit mengsel en de bloem toe aan de mixer tot de temperatuur daalt tot 55℃.
3. Voeg de eieren toe en meng.
4. Spuit de eclairs op een bakplaat met een fijn sterretjesmondstuk en plaats ze in een op 190℃ voorverwarmde oven, verlaag vervolgens de temperatuur tot 150℃ om te bakken.
5. Laat ongeveer 40 tot 50 minuten staan.

III. PITTIGE SINAASAPPELCRÈME

• 200 g mandarijnensap
• 100 g sinaasappelsap
• 50 g gelatinemassa (1/5)
• 250 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 100 g Intense 35 Belgische couverture melkchocolade
• 170 g boter
• 8 g sinaasappelschil
• 8 g vijf specerijen
• 150 g citroensap

PROCES

1. Verwarm de sappen en de gelatinemassa.
2. Giet op de chocolade en meng.
3. Voeg de boter toe en meng, dan de sinaasappelschil, de vijf specerijen en tenslotte het citroensap, en meng opnieuw.

IV. ROOD GLANZEND GLAZUUR

• 100 g verse room 35% vet
• 72 g suiker
• 410 g glucosestroop
• 180 g gelatinemassa (1/5)
• 225 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 700 g neutraal spiegelglazuur
• SQ zilverpoeder
• SQ rode voedselkleurstof

PROCES

1. Kook de room, samen met de suiker en de glucose.
2. Giet op de gelatine om deze te laten smelten, voeg dan de chocolade toe en meng goed om alle puntjes te laten smelten.
3. Voeg als laatste het spiegelglazuur en de kleurstof toe en gebruik op 35/40℃.

V. MONTAGE

• Vul de éclairs met de kruidige sinaasappelcrème.
• Glaceer ze met het rode glansglazuur.
• Versier met een kerstmannenriem gemaakt met modelleerchocolade.