
1) Crispy Crunchies
2) Hazelnootbiscuit
3) Zachte karamel
4) Melkchocolademousse, Intense 35 Belgische couverture melkchocolade
5) Melkchocoladeglazuur
6) Tonkabonenroom
7) Spray van melkchocolade
1) Crispy Crunchies
- 200 g Veliche Gourmet Obsession 30 Belgische witte chocolade
- 68 g hazelnootpraliné
- 127 g Crispy Crunchies
- 1 g zout
Bereiding
- Smelt de witte chocolade tot een temperatuur van 40°C.
- Meng de gesmolten chocolade met de hazelnootpraliné en het zout.
- Voeg ten slotte de Crispy Crunchies toe.
- Rol het mengsel tussen plastic vellen uit tot een dikte van 2,5 mm.
- Snij met een uitsteekvorm rondjes uit het krokante mengsel.
- Laat afkoelen voor gebruik.
2) Hazelnootbiscuit
Recept voor 1 bakplaat van 60x40cm
- 230 g ei
- 32 g suiker (2)
- 60 g amandelpoeder
- 100 g hazelnootpoeder
- 50 g bloem
- 29 g boter
- 135 g eiwit
- 160 g suiker (1)
- 2 g zout
Bereiding
- Klop het eiwit en de suiker (1) stijf.
- Klop de eieren met de suiker (2), het amandelpoeder en het hazelnootpoeder in een aparte kom.
- Voeg de gesmolten boter toe aan het amandelpoedermengsel.
- Spatel het amandelpoedermengsel onder het opgeklopte eiwit.
- Voeg de bloem, het zout en het cacaopoeder toe. Mix het beslag goed.
- Spreid het beslag gelijkmatig uit over een bakmat en bak op 215°C.
- Doe, wanneer de biscuit nog warm is, de Crispy Crunchies erop en druk stevig aan.
- Laat afkoelen in het vriesvak. Gebruik een ronde uitsteekvorm (5cm) om de biscuit te versnijden.
3) Zachte karamel
- 94 g suiker
- 13 g glucose
- 34 g boter
- 188 g room
- 2 g zeezout
- 2 g gelatine
- 10 g water
- 2 g vanille
- 108 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
Bereiding
- Doe de gelatine in koud water.
- Kook de suiker en de glucose totdat ze gekaramelliseerd zijn.
- Verwarm de room (45°C) en het zeezout.
- Overgiet de karamel met de room en laat nog 2 minuten koken.
- Neem de pan van het vuur en voeg de gelatine toe.
- Koel het mengsel tot een temperatuur van 40°C.
- Smelt de witte chocolade en voeg in drie delen het mengsel toe.
- Voeg de zachte boter toe en meng de karamel met een handmixer.
- Laat afkoelen voor gebruik.
4) Melkchocolademousse
- 269 g room
- 169 g Intense 35 Belgische couverture melkchocolade
- 46 g gepasteuriseerd eigeel
- 46 g suiker
- 15 g water (2)
- 88 g volle melk
- 5 g gelatine
- 25 g Water (1)
Bereiding
- Week het gelatinepoeder in koud water (1).
- Maak een ‘pâte à bombe’ met het eigeel, het water (2) en de suiker (120°C)
- Klop de room licht op.
- Breng de melk aan de kook en voeg de gelatine toe.
- Voeg de melkchocolade toe en laat deze volledig oplossen.
- Laat het mengsel afkoelen tot 35°C.
- Voeg de ‘pâte à bombe’ bij het chocolademengsel.
- Voeg de room toe en roer totdat u een glad mengsel krijgt.
5) Melkchocoladeglazuur
- 12 g gelatine
- 60 g Water (1)
- 105 g Intense 35 Belgische couverture melkchocolade
- 30 g Emotion 58 Belgische donkere couverture chocolade
- 90 g gecondenseerde melk
- 135 g glucose
- 135 g suiker
- 66 g Water (2)
Bereiding
- Doe de gelatine in koud water.
- Kook het water (2) met de suiker en de glucose.
- Neem de pan van het vuur en voeg de gelatine toe.
- Voeg na de gelatine ook de gecondenseerde melk en de chocolade toe.
- Mix met een handmixer tot een glad mengsel ontstaat.
- Laat afkoelen voor gebruik. Warm opnieuw op en gebruik bij 35°C.
6) Tonkabonenroom
- 385 g room
- 3 g gelatinepoeder
- 15 g water
- 100 g Intense 35 Belgische couverture melkchocolade
- 2 g tonkaboon
Bereiding
- Meng het gelatinepoeder en het water.
- Verwarm de room, de volle melk en de gebroken tonkabonen tot een temperatuur van 40°C
- Smelt de gelatine in de microgolfoven en meng onder de room.
- Smelt de melkchocolade tot een temperatuur van 40°C.
- Meng de room (in drie delen) door het chocolademengsel en roer goed door.
- Laat het mengsel 24 uur afkoelen voor gebruik.
- Klop de room stijf.
7) Spray van melkchocolade
Bereiding
- Smelt de chocolade en de cacaoboter op een temperatuur van 45°C.
- Zeef de chocolade alvorens u een airbrushpistool gebruikt.