Lemon Slice

I. SAMENSTELLING (50 stuks ~)

• Lemon shortcrust
• Chocolade amaretto koekje
• Chocolade marshmallow

II. CITROENTAART

• 500 g T45 Meel
• 140 g poedersuiker
• 70 g amandelpoeder
• 2 g zeezout
• 280 g Lamineer boter
• 100 g eieren
• 4 g citroenschil

PROCES

1. Meng alle poeders met boter in blokjes tot een schuuraspect zonder stukjes boter.
2. Voeg de eieren en het poeder toe.
3. Laat het afkoelen in de koelkast.
4. Rol het uit tot 2 mm dikte en snijd het in een rondje van 7,5 cm en snijd het in het midden door om 2 halve rondjes te krijgen.
5. Bak het ongeveer 15 minuten op 170°C tussen 2 Silpain matjes.
6. Bestrijk na het bakken beide kanten met cacaoboter.

III. CHOCOLADE AMARETTO KOEKJE

• 337 g Hele eieren
• 210 g suiker
• 225 g boter
• 225 g Sensation 72 Belgische donkere couverturechocolade
• 225 g amandelpoeder
• 10 g Bakpoeder
• 3 g zout
• 45 g Amaretto

PROCES

1. Klop de eieren licht op met de suiker, voeg de gesmolten chocolade en de boter samen.
2. Meng de overige ingrediënten en roer ze door het mengsel.
3. Verdeel het over de bakplaat van 40 X 60 cm en bak het 13 minuten op 170°C, met de klep dicht.
4. Bevries het en snij het in een schijf van 7,5 cm Ø, snij het vervolgens in het midden door om 2 halve rondjes te verkrijgen.
5. Gebruik tenslotte een mesje van 2,5 cm, leg het in het midden van elk en knip het uit.

IV. CHOCOLADE MARSHMALLOW

• 75 g Water
• 180 g suiker
• 70 g omgekeerde suiker
• 70 g gelatinemassa (1/5)
• 80 g omgekeerde suiker
• 95 g Sensation 72 Belgische donkere couverturechocolade
• 10 g Cacaopoeder met hoog vetgehalte

PROCES

1. Kook het water, de suiker en de invertsuiker op 110°C, voeg de gelatinemassa en het tweede deel van de invertsuiker toe en klop het tot een luchtige meringuetextuur.
2. Voeg bij 30-35°C de gesmolten chocolade gemengd met cacaopoeder met hoog vetgehalte toe.

V. MONTAGE

• Gebruik een halve schijf lemon shortcrust, plak er met pure chocolade een stukje chocoladebiscuit op, spuit de marshmallow in het middengat en sluit weer met een ander stukje shortcrust.
• Enrobe in Sensation 72 Belgische donkere couverture chocolade.
• Versier met witte en gele CHOCODECOR door een gesneden citroenontwerp te maken.