I. SAMENSTELLING
- Usulután Crémeux - (Citroen & mini-bolletjes)
- Citroen Crémeux
- Decoraties
- Mango - Passievrucht Gel
- Mango Coulis
- Chocoladepoeder
- Verse kruiden
II. USULUTAN CRÉMEUX - (CITROEN & MINI BOL INZETSTUKKEN)
- 125 g Volle melk
- 125 g room (35%)
- 25 g Suiker 5
- 0 g Eigeel
- 40 g Inuline Waxy
- 200 g Usulután 65 Signature Origin donkere couverture chocolade
PROCES
- Kook melk + room + suiker
- Meng met de eierdooiers en chocolade
- Inuline toevoegen en goed mengen
- Zeef het mengsel en vul de siliconen bolvormen.
- Afkoelen in vriezer
III. CRÉMEUX VAN LEMON
- 120 g Hele eieren
- 100 g suiker
- 120 g boter
- 180 g citroenpuree
- 25 g Inuline wasachtig
- 4 g gelatine (vel)
PROCES
- Week de gelatine in koud water
- Verwarm de eieren, suiker, citroenpuree en inuline tot 85°C (thermomix).
- Voeg geweekte gelatine toe
- Afkoelen tot 42°C
- Voeg zachte (kamertemperatuur) boter toe en meng tot een homogeen mengsel.
- Vul silcion-citroenvormpjes en vries in
IV. DECORATIES
- Exotisch Fruit Crumble
- Krokante citroenkrullen
- Spirelli wit 14 cm
- Halve bol met goud 2,2 cm
V. MANGO - PASSIEVRUCHT GEL
- 150 g passievruchtenpuree
- 150 g mangopuree
- 50 g suiker
- 4 g Agar
PROCES
- Kook alle ingrediënten tot ze koken
- Afkoelen tot een gezette gel
- Mix de "gezette gel" in een blender tot een vloeibare gel.
- Doe in spuitzakken en bewaar in de koelkast
VI. MANGO COULIS
- 120 g Mangopuree
- 60 g passievruchtenpuree
- 20 g suiker
- 1,5 g Xanthaan Instant
PROCES
- Verwarm de mangopuree, passievruchtenpuree en suiker tot 50°C
- Meng met Xanthan Instant
- Bewaren in de koelkast
VII. CHOCOLADEPOEDER
- 100 g Maltodextrine tapioca (Toufood)
- 150 g Usulután 65 Signature Origin donkere couverture chocolade
- 3 g zout
PROCES
- Klop zout, gesmolten chocolade en maltodextine tot een poeder.
VIII. GROENE HERBOUWEN
- Atsina Cress I Basilicum Cress