Jack o’cheesecake

I. SAMENSTELLING

• Sinaasappelvulling
• Limoencheesecake van opgeklopte ganache
• Chocoladeschaal
• Gouden glazuur

II. GEPOCHEERDE SINAASAPPEL

• 250 g sinaasappelschillen
• 500 g water
• 500 g suiker

PROCES

1. Doe de sinaasappelschillen in een pan met veel koud water en kook ze.
2. Laat de sinaasappelschillen uitlekken en herhaal dit nog twee keer.
3. Kook in een andere pan het water met de helft van de suiker en voeg de
   te koken sinaasappelschillen toe, zonder de 70°C te overschrijden.
4. Voeg langzaam de rest van de suiker toe om de siroop te concentreren.
5. Stop met koken wanneer de sinaasappelschillen zacht zijn. Bewaar in een luchtdicht
   recipiënt, samen met de siroop.

III. SINAASAPPELVULLING

• 110 g water
• 165 g sinaasappelsap
• 27 g suiker
• 4 g agar-agar
• 110 g gepocheerde sinaasappel
• 25 g pompoenzaad
• 25 g Belgische pure chocolademicrodruppels
• 35 g citroenpartjes

PROCES

1. Verwarm het water en het sinaasappelsap tot 40 °C.
2. Meng de suiker en agar-agar, voeg toe aan het eerdere mengsel en kook.
3. Laat deze bereiding afkoelen in de koelkast.
4. Mix de gelei tot hij zacht is en meng er dan de fijngesneden gepocheerde sinaasappel door.
5. Voeg er vervolgens het pompoenzaad, de Belgische pure chocolademicrodruppels en het citroenpartje aan toe.
6. Vul de bolvormige siliconenmallen van 4,5 cm met het mengsel en vries ze in.

IV. LIMOENCHEESECAKE VAN OPGEKLOPTE GANACHE

• 100 g verse room met 35% vet
• 700 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 250 g verse room met 35% vet
• 180 g roomkaas
• 20 g limoensap
• 2 g limoenzeste
• 1 vanilleboon
• 40 g suiker

PROCES

1. Verwarm de eerste portie verse room en vermeng hem met de chocolade tot een ganache.
2. Giet de tweede portie verse room bij het mengsel.
3. Voeg de twee mengsels geleidelijk samen.
4. Laat enkele uren afkoelen in de koelkast.

V. CHOCOLADESCHAAL

• 200 g ontgeurde cacaoboter
• 500 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• SQ in vet oplosbare rode voedingskleurstof
• SQ in vet oplosbare gele voedingskleurstof

PROCES

1. Verwarm de ontgeurde cacaoboter en meng ze met de chocolade tot een mengsel van 50 °C.
2. Voeg de kleurstoffen toe en mix.
3. Laat tot 35 °C afkoelen voor gebruik.

VI. GOUDEN GLAZUUR

• 100 g verse room met 35% vet
• 72 g suiker
• 410 g glucosesuiker
• 180 g gelatinemassa (1/5)
• 225 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• 700 g neutraal spiegelglazuur
• SQ goudpoeder
• SQ Crispy Crunchies

PROCES

1. Kook de room samen met de suiker en de glucose. Giet over de gelatine om ze te smelten.
2. Voeg de chocolade toe en meng goed om alle druppels te laten smelten.
3. Voeg op het einde het spiegelglazuur toe, mix het glazuur, voeg goudpoeder toe en
   gebruik bij 35/40 °C.
4. Gebruik Crispy Crunchies om het glazuur te versieren.

VII. SAMENVOEGING

• Klop de ganache van limoencheesecake op tot hij dezelfde structuur heeft
  als een chantillycrème.
• Giet wat in bloesemsiliconenmallen en vul de mallen daarna met de bevroren
  sinaasappelvulling.
• Bevries ze. Glaceer met de chocoladeschaal en laat kristalliseren.
• Glaceer de bodem (2 cm) met het gouden glazuur en strooi er wat Crispy Crunchies op.
• Versier met modelleerchocolade.