IJspot

I. SAMENSTELLING

• Chocoladepot
• Crumble
• Amandel streusel
• Ceylan thee romig
• Vanille slagroom
• Obsession 30 Belgische witte chocolade
• Inspiration 32 Belgische couverturemelkchocolade
• ontgeurde cacaoboter
• Cacaopoeder met hoog vetgehalte
• Knapperige Crunchies
• Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• Temptation 64 Belgische donkere couverturechocolade

II. CHOCOLADEPOT

• 300 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 45 g Inspiration 32 Belgische couverturemelkchocolade
• 15 g ontgeurde cacaoboter
• 0,2 g gele natuurlijke kleurstof

PROCES

1. Smelt zowel de chocolade als de cacaoboter tot 45°C, voeg de voedselkleurstof toe en meng tot een homogene kleur.
2. Temper tot 29 °C en vorm een dunne laag in de diepgetrokken vorm van 5,5 cm hoog en 6,5 cm Ø.
3. Laat opstijven.

III. CRUMBLE

15g /vorm

• 75 g suiker
• 75 g boter
• 1 g zeezout
• 80 g amandelpoeder
• 75 g bloem
• 25 g cacaopoeder met hoog vetgehalte
• 20 g Knapperige Crunchies

PROCES

1. Meng alles tot een kruimelige textuur en voeg de Knapperige Crunchies op het einde toe om de textuur te behouden.
2. Strooi op de bakplaat en bak gedurende 12-15 min. op 160°C.

IV. CHOCOKARAMELCRÈME

• 140 g suiker
• 120 g volle melk
• 200 g vloeibare room 35%
• 20 g suiker
• 1 g iota
• 120 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade

PROCES

1. Verwarm melk met room op ongeveer 60°C, terwijl u de suiker karamelliseert om een blonde karamel te verkrijgen en stop met koken door de hete bereiding toe te voegen.
2. Voeg het tweede deel suiker gemengd met iota toe en breng aan de kook, giet over de chocolade en compenseer het waterverlies.
3. Meng tot een emulsie.
4. Laat opstijven in de koelkast.
5. Roer en kneed 15 g in de Silikomart siliconenvorm "Small baba" en in de siliconen halve bol van 4 cm Ø.

V. CHOCOLADE-FRAMBOZENMOUSSE

• 160 g volle melk
• 265 g Temptation 64 Belgische donkere couverturechocolade
• 590 g slagroom 35%
• 18 g bevroren gedroogde frambozenstukjes

PROCES

1. Verwarm de verse room met zout op 80°C.
2. Voeg bij 35°C de slagroom zachtjes roerend toe en voeg ook de bevroren gedroogde frambozenstukjes toe.

VI. VANILLE SLAGROOM

• 400 g verse room van 35%
• 4 g vanillebonen
• 30 g gelatinemassa (1/5)
• 180 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 400 g vloeibare room van 35%

PROCES

1. Verwarm de room en vanille op 80°C, voeg de gelatine toe en giet over de chocolade.
2. Voeg de koude vloeibare room toe en meng tot een goede emulsie.
3. Laat een nacht opstijven in de koelkast.
4. Voor gebruik opkloppen tot een stevige textuur.

VII. ASSEMBLAGE

Strooi kruimels op de bodem van de dunne thermogevormde pot en spuit de chocolademousse erop, duw vervolgens het bevroren inzetstuk, de kleine baba gevormde chocoladekaramelroom erin en vries in. Laat zachtes ontdooien en leg er een Temptation 64 chocoladeschijf van 7 cm Ø op en plaats in het midden de bevroren halve bol chocoladekaramelroom. Klop de vanille slagroom op tot een stevige textuur. Spuit aan de hand van een draaitafel de slagroom op de pot met een 16 mm gekartelde spuitmond.

Versier met het Leman Caramel rond assortiment (ref 34357), bestaande uit donkere chocoladesneeuwvlokken gemaakt met Temptation 64 Belgische donkere couverturechocolade.