Eclat

I. SAMENSTELLING

• Koffie shortcrust
• Vanille Pain de Gênes
• Koffiesiroop
• Krokante amandel chocolade
• Koffie en vanillecrémeux
• Tahitiaanse vanilleganache
• Chocoladeglazuur
• Melkchocoladedecoratie

II. KOFFIE SHORTCRUST (1 VEL 40-60)

• 85 g boter
• 45 g poedersuiker
• 6 g koffiebonen
• 28 g amandelpoeder
• 25 g Eigeel
• 2 g zeezout
• ½ Vanilleboon
• 60 g maïsbloem
• 40 g Rijstbloem
• 20 g kastanjebloem

PROCES

1. Meng de boter met de poedersuiker.
2. Mix de koffiebonen en voeg ze toe aan de rest van de ingrediënten.
3. Roer tot een homogene textuur.
4. Leg op 3 mm.

III. VANILLE PAIN DE GENES (40/60)

• 577 g amandelspijs
• 300 g eieren
• 38,5 g Rijstbloem
• 70 g Maïszetmeel
• 49 g boter
• 100 g druivenpitolie
• 10 Vanillebonen

PROCES

1. Meng de amandelspijs met de eieren.
2. Voeg de rijstbloem, de maïsbloem, de gesmolten boter, de druivenpitolie en de vanille toe.
3. Meng en verdeel in een Flexipan-vorm van 1 cm hoog.
4. Bak op 175°C gedurende 15 min.

IV. KOFFIESIROOP

• 200 g Water
• 30 g suiker
• 10 g koffiepoeder

PROCES

1. Verwarm het water en de suiker.
2. Breng aan de kook en voeg het koffiepoeder toe.
3. Gebruik bij 70°C.

V. CHOCOLADE EN AMANDEL KROKANT (40/60)

• 200 g Gemalen amandel
• 400 g Temptation 64 Belgische donkere couverturechocolade
• 200 g amandelpraliné
• 60 g Arganolie

PROCES

1. Rooster de gemalen amandel gedurende 12 minuten op 170°C.
2. Smelt de chocolade en giet deze over de amandelpraliné.
3. Voeg de arganolie toe en vervolgens de gemalen amandel.

VI. VANILLE EN KOFFIECREMEUX

• 200 g Room 35%
• 200 g Melk
• 140 g Eigeel
• 10 g koffiepoeder
• 55 g Gelatinemassa
• 160 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade

PROCES

1. Kook in een steelpan de slagroom met de melk en het eigeel gemengd met de suiker.
2. Kook als een "crème anglaise".
3. Giet het koffiepoeder en de gelatinemassa erover.
4. En maak dan een emulsie met melkchocolade.

VII. VANILLEGANACHE

• 150 g Room 35%
• 2 Vanillebonen
• 30 g gelatinemassa
• 80 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 350 g Room 35%

PROCES

1. Verwarm de 150 g slagroom met de vanillezaadjes.
2. Voeg de gelatinemassa toe en giet over de witte chocolade.
3. Voeg de rest van de slagroom toe, meng en zeef.
4. 24 uur in de koelkast bewaren.
5. Klop met de garde van een elektrische mixer de ganache langzaam op tot een Chantilly-consistentie.

VIII. CHOCOLADEGLAZUUR

• 150 g Water
• 300 g suiker
• 300 g Glucosesiroop
• 200 g Gecondenseerde melk
• 150 g gelatinemassa
• 250 g Sensation 72 Belgische pure couverturechocolade

PROCES

1. Kook in een steelpan het water, de suiker en de glucosesiroop tot 103°C.
2. Giet de gecondenseerde melk en de gelatinemassa erover.
3. Meng en giet over de chocolade.
4. Meng en zet een nacht in de koelkast.
5. Gebruik het glazuur bij ongeveer 38°C.