Fundamenteel: Ganaches voor Bonbons
Recept van François Galtier
Ingrediënten
Proces
Verwarm langzaam glucose met suiker, room, boter en cacaoboter, op de juiste temperatuur, en giet op de chocolade om een ganache te maken.
Goed mengen. Giet bij 36-38°C voor enrobed ganaches, of 30-31°C voor gegoten ganaches. Laat 24 tot 48 uur kristalliseren alvorens aan te snijden.
Tip van de kok
U kunt de ganache heel gemakkelijk op smaak brengen door een infusie (zoals vanille, koffie, thee of aromatische kruiden) aan de room toe te voegen. Maak de infusie in pure room, en schaal na de infusie opnieuw om de in het recept aangegeven hoeveelheid room te krijgen.
