Chocolade Custard Creams
Recept van François Galtier
Ingrediënten
Proces
Meng koude melk met evenveel maïzena in een mengkom. Kook de rest van de melk eventueel met suiker. Giet 1/3 van de hete melk op de zetmeelbereiding, giet dan terug in de steelpan en breng aan de kook. Haal van het vuur, doe de chocolade in de hete room en laat afkoelen in de koelkast voor gebruik.
Tip van de kok
Deze custard crème basis kan worden gebruikt om mousseline, chiboust, diplomat en andere custard-gebaseerde crèmes te maken. Deze custardcrème is bakbaar, dus zeer geschikt voor Parijse vlaai of Deens gebak! U kunt de vla heel gemakkelijk op smaak brengen door een aftreksel aan de melk toe te voegen (zoals vanille, koffie, thee of aromatische kruiden). Maak de infusie in pure melk en verdeel de melk achteraf opnieuw om de juiste hoeveelheid te verkrijgen. U kunt de melk ook vervangen door vruchtensap of -puree. Deze recepten zijn eivrij, om de beste smaak van de bonbons te behouden, maar als u liever eieren gebruikt, kunt u aan alle recepten de vereiste hoeveelheid toevoegen. Dit werkt ook heel goed!