Een knapperig moment met Maarten Jordaens

Maarten Jordaens, een briljante jonge chef die uitblinkt in het maken van ongelooflijke toppings die texturen en smaken mengen, deelt zijn visie als chef en ondernemer.

U bent een chef die bekend staat om de revolutie van topping, waar kwam dit idee vandaan?

Het idee kwam uit de gastronomie. In het verleden werkte ik als chef-kok voor Michelin-sterrenrestaurants en ik was altijd verantwoordelijk voor zoetigheden en zoute versieringen en toppings. Zo raakte ik geïnteresseerd in verschillende texturen en zeker knapperige texturen in gerechten en desserts. Na mijn werk als chef-kok heb ik een opleiding gevolgd over voedselontwikkeling en zag ik dat veel chef-koks niet de knowhow hebben om innovatieve krokante toppings te maken of dat ze er geen personeel voor hebben. Zo ben ik het merk "Jordà" begonnen om mensen met dit probleem te helpen. Natuurlijk is mijn achtergrond erg nuttig, want we werken alleen met premium producten, onze crunches zijn mooi uitgebalanceerd, smaken zijn meer speciaal en we gebruiken geen kunstmatige aroma's. We zijn begonnen in een garage van 50m2 en volgend jaar verhuizen we naar 1000M2 nieuwe productie zodat de wereld de crispy touch begint te begrijpen !

U gebruikt chocolade graag op onverwachte en verrassende manieren, wat is uw favoriete hartige chocolade recept?

Chocolade is een prachtig product, net als wijn, verschillende oorsprongen, verschillende bonen, verschillende manieren om bonen te branden en de combinatie van geur en smaak. Meestal gebruik ik chocolade in desserts, maar als ik een zout recept voorstel, ga ik voor een stoofpotje met een vleugje chocolade met een zeer hoog percentage herkomst om het stoofpotje die extra smaak te geven.

Als je echt gek wilt doen gebruik dan de Veliche Obsession 30 met een stukje knapperig zout spek, het is het zout van het spek dat de combinatie zo lekker maakt... prima ontbijt trouwens 😉

U bent ondernemer en hebt een eigen bedrijf opgezet.
Als u 3 kwaliteiten moest noemen om ondernemer te zijn, welke zouden dat dan zijn?

Toen ik mijn bedrijf begon, wilden veel mensen geld aan me verdienen en probeerden me neer te halen. Ik ben blij dat dit ver weg is, maar ik denk dat veel starters hier problemen mee hebben.

2.Denk globaal maar handel lokaal

Ik heb altijd de ambitie gehad om mijn merk wereldwijd te verkopen, daarom zijn we vanaf dag 1 in het bedrijf begonnen met exporteren. Maar we hebben geleerd dat het belangrijk is om met lokale producenten te werken. Daarom hebben we in het bedrijf veel veranderd aan leveranciers van verpakkingen en ingrediënten. Alles komt opnieuw uit Europa en we proberen typisch Belgische producten te gebruiken in onze recepten zoals: Chocolade, Speculoos, Cuberdon, Suikers,...

3.Zeg wat je doet, doe wat je zegt

Heel belangrijk voor mij is de communicatie naar mijn personeel, zij moeten weten wat ik doe, waar ik naartoe wil en de structuur voor hen maken, natuurlijk moet ik van mijn kant doen wat ik beloof en zij moeten de mogelijkheden hebben om het waar te maken, hetzelfde geldt voor onze klanten, leveranciers, partners,...

U heeft ons het genoegen gegeven te werken met onze Signature Origine chocolades. Welke sprak u het meest aan? Waarom koos u die?

Voor mij is de Usulután 65, die ik zo lekker vind ruiken en smaken, heel mooi uitgebalanceerd en tegelijkertijd heel karakteristiek. Erg lekker om te combineren met noten, en onze knapperige granen en zaden in een chocoladereep.

Je combineert graag chocolade en kruiden. Okapi 65 kenmerkt zich door zijn kruidige en pittige kant, wat vond je ervan? Hoe heb je het bewerkt?

Okapi heeft echt een mooi uitgebalanceerd smaakprofiel, de kruiden geven het echt een unieke smaak. Ik hou van deze chocolade in een diepe ganache, niet te veel componenten maar straight to the point met bijvoorbeeld een vleugje kardemonkruiden in het recept: Klassieke chocoladetaart met Okapi Cardemon ganache en een vleugje zout en olijfolie.

Wat is je favoriete uitdrukking in het dagelijks leven?

Maak het beste van elke dag! Elke dag vol gas

Bedankt, chef!

Ontdek meer recepten van Maarten Jordaens.