Anne Gerbaud keert terug naar de kindertijd met onze nieuwe chocoladesignatuur
verhaal door Veliche™ Gourmet
Anne Gerbaud, 29 jaar oud, is de vrije geest van de patisserie, die alle ladders heeft beklommen om chef te worden in zeer prestigieuze huizen. Ze is van plan binnenkort haar eigen zaak te openen.
Vandaag vertelt ze ons over haar reis.
Een interview vol tederheid en zoetheid... net als zij!
1 - Kunt u uw professionele achtergrond samenvatten?
Ik deed een HNC in horeca en catering, waar ik stage ging lopen in koken en patisserie in restaurants met Michelinsterren. Dit is echt waar ik de wereld van de gastronomische patisserie heb ontdekt. Vervolgens besloot ik aanvullende cursussen desserts te volgen in een restaurant in Rennes (Bretagne). Ik kwam er een zeer gepassioneerde chef tegen die me ertoe aanzette dit werk te doen. Na een jaar in deze stad ben ik voor een jaar naar Granville, Normandië, gegaan om in de chocolade- en ijsbranche te werken. Daarna ging ik op 25-jarige leeftijd werken in het Shangri-la hotel in Parijs. Ik begon net aan mijn carrière. Ik verbleef 4 jaar in dit Parijse hotel waar ik de kans kreeg te werken met chef Michael Bartocetti, de patissier van het hotel in die tijd. Hij liet me alle functies van patissier ontdekken. Uiteindelijk verliet ik Shangri-La om patissier te worden bij Restaurant Loiseau Rive Gauche, een restaurant met een Michelin-ster.
2 - Hoe ben je verliefd geworden op gebak?
Toen ik 6 was, wilde ik absoluut verjaardagstaarten maken. Mijn moeder gaf me een kinderkookboek en mijn grootmoeder maakte een schortje voor me. Ik koester deze passie en maak taarten sinds mijn kindertijd.
3 - Thuis, wie waren de mensen die deze taarten waardeerden?
Gebak is bij ons thuis een vrouwenverhaal. Alle vrouwen in ons huis hielden van suiker. Mijn zus, mijn moeder, mijn grootmoeder...
4 - Suiker en snoep zijn vaak verbonden met de kindertijd. Als u een verhaal zou moeten vertellen over een taart, welke zou u dan omschrijven als uw eigen Proust madeleine?
Ik
heb veel herinneringen aan mijn overgrootmoeder. Ze had een tuin met
aardbeien en frambozen, waarmee ze haar taarten maakte... Het is een
heel goede herinnering.
Dat is voor mij vandaag het belangrijkste, want ik werk in een
milieuvriendelijke banketbakkerij, en door te werken met goede producten
in het juiste seizoen en met gepassioneerde producenten, doe ik deze
herinneringen eer aan.
5 - Ben je tegenwoordig chef in een restaurant? Wat zijn uw toekomstplannen?
Na twee jaar bij de Loiseau Rive gauche heb ik zojuist mijn functie
neergelegd om me te wijden aan een nieuw project: het starten van mijn
eigen bedrijf.
Ik wil een banketbakkerij die mijn visie weerspiegelt, maar bovenal wil ik dat deze in Bretagne is, zodat ik samenwerk met de producenten van deze regio die dezelfde waarden koesteren als ik; namelijk werken met biologische en lokale producten en een redelijke productie.... bevorderen. Ik wil produceren zonder afval en al deze waarden overbrengen op mijn klanten.
6 - Wat verwacht je als jonge chef-kok van de chocolade waarmee je werkt? Moet het ethische, milieuvriendelijke waarden hebben?
Ik
wil graag weten waar de cacao in mijn chocolade vandaan komt, hoe het
is verbouwd. Respecteren we de mens en de natuur? enz. Dit zijn het
soort vragen die ik mezelf eerst stel.
Vervolgens spelen ook mijn ontmoetingen met producenten en mijn gepassioneerde partners een rol in mijn besluitvorming. Er is niets belangrijker voor mij dan hun producten op het bord te brengen.
7 - Wat voor soort steun zou u willen ontvangen van uw partners als Ondernemende Kok?
Transparantie en zien dat hun waarden de mijne weerspiegelen. Ik zit niet in een logica van productiviteit maar meer in seizoensgebondenheid: respect voor het product en de plaats is voor mij belangrijker. Deze zomer hadden we bijvoorbeeld geen goed seizoen door het weer. Wat de kersen betreft, hadden we weinig tijd om ze te bewerken en gebruikt ze als dessert. Dit betekent niet dat ik op zoek zal gaan naar kersen uit een ander land om dit dessert te kunnen blijven aanbieden.
Ik heb het volste vertrouwen in de partners met wie ik werk.
8 - Als u één advies zou moeten geven aan een jonge leerling die ervan droomt aan de slag te gaan, wat zou dat dan zijn?
Geloof in jezelf! Als je gebak maken echt leuk vindt, is het belangrijk dat je
op jezelf vertrouwt. Toegegeven, het is geen gemakkelijk beroep, maar
er is plaats voor iedereen. Iedereen heeft zijn visie op patisserie,
zijn technieken, zijn manier van werken met de producten. Toen ik als
bediende in het hotel aankwam, was het niet gemakkelijk om in de mal te
passen of naam te maken. In die tijd had ik niet veel ervaring en de
standaardvereiste was minstens het diploma patisserie (BTM). Maar een
ontmoeting met chef Bartocetti veranderde alles. Hij geeft iedereen een
kans als hij weet dat je gepassioneerd bent en hard wilt werken. Zo kon ik leren en me ontwikkelen met behoud van mijn vrije geest!
Dus, mijn advies zou zijn om deze vlam, deze passie te behouden, zelfs in moeilijke tijden. Ik weet dat het niet altijd makkelijk is. Maar we moeten vechten voor onze waarden... en het werkt!
