Anne Gerbaud, de vrije geest van het gebak

De zeer getalenteerde chef Anne Gerbaud, werkte met ons nieuwe chocolade assortiment : Signature origins en deelde met ons haar spannende patisserie ideeën, haar heerlijke creaties en haar ervaring. Binnenkort: ze is van plan om binnenkort haar eigen zaak te openen!

1 - Tegen het einde van dit jaar bent u zo vriendelijk geweest nieuwe recepten te ontwikkelen met ons assortiment Signature Origins, dat twee donkere couverturepralines omvat: OKAPI 65 en USULUTÁN 65.

Kunt u ons vertellen over deze twee chocolaatjes? Wat is er verschillend aan?
Het grote verschil tussen deze twee chocolades is de smaak. Ik vond het erg leuk om ermee te werken. Bij Usulután 65, die uit El Salvador komt, gaat het meer om zwart fruit zoals kersen. Het heeft een aromatische kracht met een vleugje zuur. Daarom heb ik de chocoladetaart gecombineerd met wilde bosbessen uit de Vogezen en zomerse budo sansho om een mooi evenwicht en die nazomerse toets te vinden.

Okapi 65, afkomstig uit de Democratische Republiek Congo, suggereert kruidige tonen, kruiden en gedroogd fruit met een klein vleugje honing. Voor het restaurantdessert dacht ik eraan het te combineren met de speciale honing van De la Rosée die ik onlangs ontdekt heb. Die heeft de bijzonderheid dat hij gemengd is met een hete citroenpeper. Zoals u zult hebben begrepen, werk ik graag met kruiden. En natuurlijk, om me te herinneren aan Bretagne, mijn geboortestreek, heb ik een praliné van boekweitzaad en gavottes (opgerolde wafeltjes) aan het dessert toegevoegd om het een heerlijke knapperige textuur te geven en het een gastronomische uitstraling.

2 - Heeft u advies over hun toepassingen?

Aangezien het chocolades van één enkele herkomst zijn, is het zeer belangrijk ze te proeven om te weten met welke producten en smaken ze kunnen worden gecombineerd. Dit zijn zeer goede chocolaatjes om te gebruiken voor winkelgebakjes of schaaldesserts. Ze passen ook perfect op bij het maken van chocoladebonbons, -repen of -tabletten. Ze zijn vloeibaar en gemakkelijk te bewerken voor het gieten. Ze hebben hun eigen aroma's en kunnen worden verwerkt tot ganache om bijvoorbeeld chocoladebonbons te vullen met .

3 - U hebt verschillende recepten met onze Signature Origins chocolades gemaakt. Welke heeft uw voorkeur

Ik moet één ding toegeven, het is erg moeilijk voor mij om met chocolade te werken. Het is een echte uitdaging. Chocolade is al een afgewerkt product. Bij het proeven ontwikkelt het vanzelf veel aroma's. Er een dessert van maken, het juiste evenwicht bewaren bij het combineren van de smaken en ervoor zorgen dat alles lekker is zonder agressief te zijn, is een delicaat proces.

Ik vond het erg leuk om met Usulután 65 te werken, want ik wilde de zuurgraad die ik tijdens het proeven ontdekte terugvinden en de dynamiek ervan in het eerste mondgevoel benadrukken, zonder het permanent te maken. Daarom maakte ik in de tartelette een rijke en dichte chocoladepudding met een cacaokoekje ernaast. De marmelade op basis van wilde bosbessen uit de Vogezen (Franse regio) zorgt voor extra frisheid. En tot slot heb ik hem afgemaakt met een Usulatán 65 slagroom om de diepte van deze chocolade te versterken.

4 - Hoe ben je op deze ideeën gekomen?

Ik ging naar de lokale voedselmarkten. Daar komen de kruiden vandaan. Toen ik ze proefde, dacht ik, het is nog steeds nazomer! Toen dacht ik aan de bosbessen die ik vorige zomer tijdens mijn vakantie had geplukt. Ik wilde met chocolade werken, zodat het nog een beetje als zomer zou aanvoelen en toch dat gastronomische aspect zou behouden.

Bij het koekje denk ik aan theetijd. De perfecte snack voor dit moment van de dag.Het taartje is ook een pure lekkernij ... dus ik kan het op elk moment van de dag eten!
Over het algemeen ben ik erg gulzig, dus alle momenten zijn goed om te genieten van een traktatie.

6 - We weten dat uw favoriete dessert vlaai is. Een eenvoudige en tijdloze creatie. Welke herinneringen zijn aan dit dessert verbonden?

Ik weet niet waarom de vlaai (traditioneel een rond bladerdeeg gevuld met vanillevla), maar ik herinner me altijd dat ik als klein meisje terugging naar de bakker en vroeg om een vlaai, dus het is een ritueel geworden. Elke keer als ik een bakkerij binnenloop, wil ik absoluut een vlaai proeven, want iedereen maakt hem op zijn eigen manier. Ik wil graag weten hoe de banketbakker hem klaarmaakt: korstdeeg, bladerdeeg... heel rijk of een lichtere versie. Ik heb mijn recept nog niet gemaakt! 🙂

Ontdek hier alle creaties van Anne Gerbaud voor nog meer ideeën!