I. SAMENSTELLING

± 40 desserts

• Kastanje zanddeeg
• Cacao kruimel
• Opgeklopte Okapi ganache
• Baba deeg
• Mandarijn siroop
• Cacao rum saus
• Opaline

II. KASTANJE ZANDDEEG

• Bloem T55 300 g
• Kastanjemeel 80 g
• VELICHE Cacaopoeder 15 g
• Kastanjepasta 170 g
• Amandelpoeder 60 g
• Poedersuiker 110 g
• Zeezout 2 g
• Boter 280 g
• Hele eieren 120 g

METHODE:

Meng alles behalve de hele eieren tot je een zanderige textuur krijgt. Voeg de hele eieren toe en blijf mengen tot je een homogeen deeg krijgt. Rol uit tot 2,5 mm, snijd schijven van 9,5 cm Ø en leg in taartringen Silikomart Bloom 8 cm Ø. Snijd het overtollige deeg weg langs de rand van de ring en snijd de bodem in het midden uit met een deegsnijder van 5 cm Ø om de vorm van de ring te volgen. Bak in een heteluchtoven op 165°C gedurende 10 min, open de klep.

III. COCAO KRUMMEL

• Boter 75 g
• Suiker 75 g
• Zeezout 1 g
• Amandelpoeder 100 g
• Kastanjemeel 75 g
• VELICHE cacaopoeder 25 g
• VELICHE knapperige crunchies 20 g

METHODE:

Meng alles door elkaar tot je een zanderige textuur krijgt, strooi op bakplaten en bak op 170°C gedurende 12 min. Reserveer.

IV. OPGESLAGEN OKAPI GANACHE

• Crème UHT 35% 400 g
• Gelatinemassa (1/5) 30 g
• VELICHE Origin signature Okapi 65 140 g
• Kastanjepasta 150 g
• Vanillezaadjes 2 g
• UHT vloeibare room 35% 400 g

METHODE:

Verwarm de room tot 80°C, voeg de gelatine toe en giet over de chocolade met kastanjepasta, meng dan goed. Voeg de koude vloeibare room toe en meng om een goede emulsie te realiseren. Laat een nacht in de koelkast opstijven. Klop op voor gebruik.

V. BABA DEEG

• Bloem T55 300 g
• Verse gist 15 g
• Zeezout 6 g
• Boter 100 g
• Honing 20 g
• Hele eieren 190 g
• Volle melk 50 g

METHODE:

Meng alles samen met de peddel, behalve boter gedurende ongeveer 4 minuten, voeg zachte boter toe en meng opnieuw 4 minuten (overschrijd niet 24°C). Laat 20 minuten rijzen, vouw en bewaar in de koelkast tot het goed koud is. Rol uit tot 5 mm en plaats in de vriezer, snijd dan schijven van 4 cm diameter (±8 gr) en plaats in de siliconen vorm Silikomart SF044, laat dan rijzen op 28°C gedurende ongeveer 45 min. Bak op 160°C gedurende 15 minuten. Ontvorm en bewaar droog.

VI. MANDARIJN SIROOP

• Mandarijnpuree 500 g
• Water 200 g
• Suiker 340 g
• Vanillezaadjes 1 g

METHODE:

Breng alles samen aan de kook, stop met koken, plaats de baba erin en dek af met plasticfolie. Laat zachtjes weken tot het midden bereikt is terwijl je af en toe draait. Als het goed geweekt is, laat het overtollige vocht uitlekken en bewaar in de koelkast.

VII. CACAO RUM SAUS

• UHT room 18% 200 g
• VELICHE Cacaopoeder 35 g
• Kastanjecrème 200 g
• Amber rum 40 g
• UHT room 18% 500 g

METHODE:

Verhit de room met cacaopoeder, giet over de kastanjecrème, voeg de rum toe aan de hete room om de alcohol te laten verdampen, voeg dan de koude room toe. Meng en bewaar in de koelkast.

VIII. OPALINE

• Witte banketbakkersfondant 360 g
• Glucosesiroop 160 g
• VELICHE Sensation 72 160 g
• VELICHE Crispy crunchy 80 g

METHODE:

Bak de fondant en glucose op 155°C, koel af onder 130°C en voeg de chocolade toe, meng goed, verwijder op Silpat en laat volledig afkoelen. Maal met de Crispy crunchies tot je een fijn poeder krijgt. Strooi op een silpat met behulp van een zeef over Leman ovale sjabloon 95166, verwijder het en bak gedurende 3-4 minuten op 160°C.

IX. MONTAGE:

In het midden van het dessertbord, plaats een ring van kastanje zanddeeg, leg wat kruimel in de bodem, klop de Okapi ganache op en spuit tot de helft, plaats de geweekte baba, plaats een andere ring van zanddeeg aan de andere kant om af te stemmen met die van de basis en vul met opgeklopte ganache tot de top en spuit een beetje bol. Decoreer de zijkant en de bovenkant met opaline, 2 Leman gouden sterren 15870 en 1 kleine suikerpasta 13532. Spuit de cacao rum saus rondom.