Karamel ei
Recept van François Galtier
Recipe step by step
Samenstelling
- Zachte Karamel Melkchocolade
- Harde Karamel Cacao
- Chocoladeschil
1
Zachte karamel melkchocolade
Ingredients
Glucosestroop 40 g
Suiker 200 g
Verse Room 35% 280 g
Suiker 200 g
Zout 1 g
Zuiveringszout 1 g
Milk Intense 35% VELICHE 200 g
Boter 100 g
Carameliseer de glucose met het eerste deel van de suiker. Verwarm tegelijkertijd de andere ingrediënten, behalve chocolade en boter, en stop de caramelisatie met deze warme bereiding. Kook op 114°C, voeg dan chocolade en boter toe en kook opnieuw op 118°C. Giet 20 g per halve bol siliconen mal Ø4cm, en laat afkoelen bedekt met plasticfolie.
2
Harde Caramel Cocoa
Ingredients
Glucosestroop 150 g
Suiker 800 g
Isomald LEMAN DECORATIONS 200 g
Wijnsteen 4 g
Zout 4 g
Water 250 g
Cacaopoeder VELICHE 4 g
Kook alle ingrediënten behalve cacaopoeder tot 170°C, voeg dan cacaopoeder toe en kook tot 175°C. Giet in een siliconen container om het koken te stoppen. Gebruik op 150°C. U kunt voorzichtig opwarmen met de magnetron.
3
Chocolate Shell
Ingredients
Caramel Euphoria 31% VELICHE 1000 g
Cacaoboter VELICHE 100 g
White Obsession 30% VELICHE 40 g
Smelt en temper de karamelchocolade. Giet een dunne laag in een eivormige mal h63mm CW2005. Verwarm de cacaoboter tot 60°C, en giet over de witte chocolade, bij 30°C spuit binnenin het ei in chocolade om een witte kleur binnenin te maken. Meng zwarte kleur met zilveren kleur en stempel "2 BE CHOCOLATE" op de eierschaal. Plak 2 delen aan elkaar om eieren te maken.
Montage
Bewaar de zachte karamel in de koelkast voor gebruik. Plaats een druppel harde karamel op bakpapier, druk de halve bol zachte karamel erop, giet dan wat harde karamel op 150°C over de zachte karamel om het "eiwit" deel te maken. Laat afkoelen, breek de chocoladeschil en plak enkele delen op de karamel. Bewaar in een luchtdichte doos.
