Tahitiparel

I. SAMENSTELLING

• Limoen shortcrust
• Mangoconfijt
• Vanille-kokosganache
• Wit glazuur
• Witte chocoladedecoratie

II. LIMOEN SHORTCRUST

• 110 g boter
• 75 g suiker
• 45 g Eigeel
• 3 g zout
• ½ limoen
• 150 g rijstbloem
• 3 g zuiveringszout
• 70 g ontgeurde cacaoboter
• 1 g zilveren glitter

PROCES

1. Meng de boter met de suiker.
2. Voeg het eigeel, het zout, de schil van de limoen, de rijstbloem en de baksoda toe.
3. Verdeel over 2 perkamentpapieren met een dikte van 4 mm. 10 minuten bakken op 170°C.
4. Laat afkoelen en snijd het koekje in blokjes van 0,5 cm/0,5 cm.
5. Voeg de gesmolten ontgeurde cacaoboter toe en meng.
6. Verdeel 550 g over een bakplaat 30/40. Bak 3 min. op 170°C.
7. Bevries en snij met een ronde cutter van 3 cm.
8. Bestrijk met de zilveren glitter.

III. MANGOCONFIJT

• 300 g Mango
• 20 g kokossuiker
• 4 g Pectine
• 5 g munt
• 100 g Mango brunoise

PROCES

1. Was, schil en snijd de mango.
2. Meng de fruitpulp.
3. Verwarm in een pan de pulp en voeg de pectine gemengd met de kokossuiker toe.
4. Breng het aan de kook.
5. Laat afkoelen in de vriezer en voeg dan de gehakte munt en de mangobrunoise toe.

IV. VANILLE - KOKOSNOOTGANACHE

• 150 g kokosmelk
• 1 stuk Vanilleboon
• 1 g Fijn zout
• 20 g gelatinemassa
• 50 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 350 g Room 35%

PROCES

1. Verwarm de kokosmelk met de vanilleboon en het zout. Laat 1 uur trekken.
2. Zeef en kook opnieuw.
3. Voeg de gelatine toe en giet over de witte chocolade.
4. Voeg vervolgens de slagroom toe. Meng en zeef.
5. 24 uur in de koelkast bewaren.
6. Klop met de garde van een elektrische mixer de ganache langzaam op tot een Chantilly-consistentie.

IV. WIT GLAZUUR

• 150 g Water
• 300 g suiker
• 300 g Glucosesiroop
• 150 g gelatinemassa
• QS Zilveren glitter

PROCES

1. Kook in een steelpan het water, de suiker en de glucosesiroop tot 103°C.
2. Giet over de gelatinemassa.
3. Roer en voeg de zilveren glitter toe.
4. Meng en zet een nacht in de koelkast.
5. Gebruik het glazuur bij ongeveer 38°C.