Sneeuwvlok

I. SAMENSTELLING

• Chocoladeschaal
• Krokante basis
• Kruidige ganache
• Kruidig zandkoekje

II. CHOCOLADESCHAAL

• SQ Temptation 64 Belgische pure couverturechocolade

PROCES

1. Temper de chocolade op de juiste manier om een dunne schaal van chocolade te maken voor de mal.
2. Schraap om de buitenkant van de mal schoon te maken en laat kristalliseren.

III. KROKANTE BASIS

• 165 g Hazelnootpraliné 65%
• 30 g ontgeurde cacaoboter
• 0,5 g zout
• 50 g Crispy Crunchies

PROCES

1. Smelt de ontgeurde cacaoboter, voeg de praliné toe en meng daarna met de rest van de ingrediënten. Gebruik 1,5 g per mal.

IV. KRUIDIGE GANACHE

(Wateractiviteit 0,72)

• 120 g verse room met 35% vet
• 45 g ontgeurde cacaoboter
• 68 g dextrose
• 1,5 g vierkruidenmix
• 38 g Emotion 58 Belgische pure couverturechocolade
• 38 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• 190 g Hazelnootpraliné 65%

PROCES

1. Warm de room samen met de ontgeurde cacaoboter, dextrose en 4 kruiden op tot 65 °C.
2. Giet over de chocolade en praliné.
3. Maak een mooie emulsie van de ganache.
4. Giet 2,5 g ganache per mal bovenop de gekristalliseerde krokante bodem.

V. KRUIDIG ZANDKOEKJE

• 250 g bloem
• 100 g poedersuiker
• 35 g hazelnootpoeder
• 1 g zout
• 2 g vierkruidenmix
• 140 g boter
• 50 g ei

PROCES

1. Meng alle ingrediënten (behalve de eieren) tot een zanderige textuur en voeg daarna de eieren toe om de poeders te verbinden.
2. Laat enkele uren rusten in de koelkast, rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm en snijd schijfjes van ø 2 cm.
3. Schroei het deeg met een ijzeren sneeuwvlokstempel.
4. Bak gedurende 12 minuten op 160 °C op siliconenmatten met gaatjes.

VI. MONTAGE

• Giet de krokante basis in de mal en laat opstijven.
• Vul de mal met de ganache en laat minstens 12 uur lang kristalliseren bij 16 °C.
• Sluit de mal met de getemperde chocolade; gebruik een plastic blad om de sluiting glanzend te maken.
• Laat kristalliseren, haal uit de mal en bevestig de sablé op de afsluiting.