Calamansi Zomer
Recept van Jeroen Goossens
Zomer dessert van yoghurt, witte chocolade, calamansi, rood fruit en hibiscus
Dit recept bestaat uit 10 componenten:
- Ring groene chocolade (Veliche Obsession 30% en groene kleurstof)
- Amandel croquant (Recept A)
- Biscuit roulee (Recept B)
- Verse aardbei
- Coullis rood fruit hibiscus (Recept C)
- Ijs van yoghurt en witte chocolade (Recept D)
- Cremeux calamansi (Recept E)
- Verse frambozen
- Klavertje 4 en verse blauwe bes (Veliche Obsession 30% en groene cacaoboter)
- Verse aalbes
Opbouw
- Rol de groene chocolade tot een ring van 12cm diameter.
- Bak Recept A (Amandel Croquant) in ringen van 10cm diameter en steek gat uit van 6 cm diameter.
- Bereid Recept B (Biscuit Roulee) en rol 2 soorten op tot een rol van 7cm diameter en vries dit en snijd plakjes van 3mm dikte.
- Snijd aardbeien in plakjes.
- Bereid Recept C (Coullis rood fruit hibiscus).
- Bereid Recept D (ijs van yoghurt en witte chocolade) en schep deze in quenelle vorm, en serveer op -10˚ C.
- Bereid Recept E (Cremeux Calamansi) en bestrooi deze met calamansi rasp.
- Snijd verse frambozen door midden.
- Sjabloneer witte chocolade op voorgekleurde plastic vellen m.b.v. klaver 4 sjabloon. Daarna koelen en lossen.
- Verse aalbesjes toevoegen.
- Plaats alle onderdelen op het bord zoals op de foto en als laatste het ijsonderdeel.
Recipe A: Almond Croquant
Ingrediënten:
90gr suiker
2gr pectine N.H.
50gr boter
30gr glucose
30gr calamansi
110gr geschaafde amandelen
Bereiding
- Meng alle droge ingrediënten
- Verwarm de boter, calamansi en glucose
- Samen mengen en bakken in vormen van +-10cm diameter met gat van +-6cm diameter bij 155˚ C gedurende 15min.
Recipe B: Biscuit Roulee
Ingrediënten:
275gr suiker
320 gr ei wit
190gr bloem
275gr eidooier
2gr zout
Bereiding
- Klop het ei wit met de suiker stijf.
- Meng de dooier erdoor
- Voeg bloem en zout toe.
- Strijk het beslag uit op 5mm dikte.
- Houde 1/3 van het beslag achter en kleur deze groen en strijk deze uit op 3mm dikte.
- Bak het af op 220 ˚ C.
- Strijk het in met een beetje cremeux (Recept E) en rol de 2 kleuren gezamenlijk tot een rol van 7cm diameter.
Recipe C: Coullis red fruit hibiscus
Ingrediënten:
200gr rood fruit (aalbes, framboos, aardbei, blauwe bes)
20gr inuline
20gr glucose
1 hibiscus extract of hibiscus thee
1 citroenzuur
Bereiding
- Draai alles tot een gladde saus en zeef deze uit (grondstoffen koud verwerken).
Recipe D: Yogurt and white chocolate ice cream
Ingrediënten:
360gr melk
50gr suiker
200gr witte chocolade (Veliche Obsession 30%)
400gr volle yoghurt
25gr yoghurtpoeder
2gr stabilisator
Bereiding
- Verwarm de helft van de melk en los hierin de witte chocolade en glucose op.
- Meng de suiker met de stabilisator en yoghurt poeder.
- Voeg alles samen en draai dit in een ijsmachine tot -10 ˚ C.
Recipe E: Cremeux Calamansi
Ingrediënten:
170gr calamansi juice
100gr sugar
150gr egg
75gr egg yolk
3gr gelatin
15gr water
100gr butter
30gr Veliche Euphoria Caramel 31% chocolate
Bereiding
- Verwarm het sap en de helft van de suiker.
- Wel de gelatine en het water.
- Klop de ei, eidooier, en het restant suiker glad.
- Meng sap en ei massa en verwarm tot het gaar is (+-83 ˚ C).
- Meng restant kort met staafmixer tot een gladde massa.
- In vormen spuiten en vriezen.
- Lossen en bestrooien met rasp van de calamansi.
