Saphir
Recept van David Redon
Obsession 30I. SAMENSTELLING
Vorm ref: CW1939
- Chocoladeschelp
- Amandellavendelpraliné
- Bosbessenganache
II. CHOCOLADESCHELP
- 300 g Cacaoboter
- 15 g Blauwe chocolade kleur
- Q.N Iridescent zilverpoeder
- Q.N Temptation 64 Belgische donkere couverturechocolade
PROCES
Smelt de cacaoboter bij 40°C, voeg het kleurpoeder toe en meng. Borstel in de vorm bij een temperatuur van 19-20°C voorzichtig het iriserende zilverpoeder, spuit daarna de getempereerde blauw gekleurde cacaoboter bij 29-30°C. Laat kristalliseren bij 16°-18°C. Temper de donkere couverturechocolade volgens de tempereercurve (50-55/28-29/30-31°C). Bedek de holtes met een dunne laag getempereerde chocolade en laat opstijven.
III. AMANDELLAVENDELPRALINÉ
- 400 g rietsuiker
- 400 g geroosterde amandelen
- 100 g geroosterde pijnboompitten
- 1,4 g zeezout
- 2 g droge lavendel
- 54 g cacaoboter
- 234 g Inspiration 32 Belgische couverturemelkchocolade
PROCES
Maak een droge karamel met de rietsuiker, voeg er noten aan toe en meng goed, daarna op een siliconenmatje. Volledig laten afkoelen. Doe de gekarameliseerde noten met het zeezout in een keukenmachine en mix tot een gladde pasta. Smelt de cacaoboter en de chocolade op 40°C, voeg de praliné toe en temper tot 25-26°C.
IV. BOSBESSENGANACHE
- 180 g Bosbessenpuree
- 110 g Zwarte bessenpuree
- 43 g Sorbitolpoeder
- 62 g Dextrosepoeder
- 45 g Glucose
- 15 g Cacaoboter
- 290 g Inspiration 32 Belgische couverturemelkchocolade
- 145 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
- 110 g boter
PROCES
Breng de vruchtenpuree met de suikers en de cacaoboter op 70°C en giet over de chocolade.
Voeg de boter toe en meng de emulsie. Vul de vorm wanneer de ganache onder de 26°C is.
V. SAMENSTELLING
Om deze chocolade te maken hebt u een paar vormen nodig (ref: CW 1939) die gespoten en bedekt zijn met één laag getempereerde chocolade. De eerste stap bestaat erin één vorm te vullen met de amandelpraliné tot aan de top en deze te laten opstijven. In de tweede vorm de ganache tot bovenaan spuiten en laten kristalliseren, dan de twee vormen samenvoegen en volledig laten kristalliseren bij 16-18°C gedurende 12 uur. Ontvormen om een 3D-vorm te verkrijgen die op een diamant lijkt en een chocolade met dubbele textuur geeft.
