Perzikparel

I. SAMENSTELLING

• Zacht amandelkoekje
• Perzikcrème
• Champagnemousse
• Perzikglazuur
• Suikerdeeg
• Chantilly van vanille

II. ZACHT AMANDELKOEKJE

• 140 g amandelpoeder
• 60 g bloem
• 140 g poedersuiker
• 95 g eiwit
• 30 g verse room van 35%
• 280 g eiwit
• 155 g suiker

PROCES

1. Meng de poeders met de eerste portie eiwit en de verse room om een homogene bereiding te verkrijgen.
2. Klop tegelijkertijd het andere eiwit met de suiker op om een meringue te maken.
3. Meng deze meringue zachtjes door de eerste bereiding.
4. Verdeel 900 g over de bakplaat en bak 15 min op 180 °C.
5. Snijd een schijf van 14 cm uit.

III. PERZIKCRÈME

• 50 g roze champagne
• 22 g gelatinemassa (1/5)
• 175 g Obsession 30 Belgische witte couverturechocolade
• 85 g boter
• 175 g perzikpuree

PROCES

1. Verwarm champagne met gelatine en giet op de chocolade om een ganache te maken.
2. Voeg de boter in blokjes toe. Is het mengsel homogeen, meng er dan ook de room door.
3. Plaats de zachte amandelbiscuitschijf, giet er de room over en vries in.

IV. CHAMPAGNEMOUSSE

• 200 g roze champagne
• 45 g gelatinemassa (1/5)
• 450 g Obsession 30 Belgische witte couverturechocolade
• 1000 g slagroom van 35%

PROCES

1. Kook de champagne met de gelatinemassa en giet op de chocolade.
2. Voeg bij 35 °C voorzichtig de slagroom toe.

V. ROBIJNKLEURIG GLAZUUR

• 100 g verse room 35%
• 72 g suiker
• 410 g glucosesiroop
• 180 g gelatinemassa (1/5)
• 225 g Obsession 30 Belgische witte couverturechocolade
• 700 g neutraal spiegelglazuur
• Rode voedingskleurstof SQ

PROCES

1. Kook room samen met suiker en glucose en giet op de gelatine om ze te laten smelten.
2. Voeg chocolade toe, meng goed om alle chocoladedruppels te laten smelten, en voeg op het einde het spiegelglazuur toe.
3. Mix het glazuur, voeg kleurstof toe en gebruik bij 35/40 °C.

VI. SUIKERDEEG

• 250 g bloem
• 100 g poedersuiker
• 35 g amandelpoeder
• 1 g zeezout
• 140 g schijfjesboter
• 50 g eieren

PROCES

1. Meng alle poeders samen met boter in blokjes tot het poeder er zanderig uitziet en er geen stukjes boter meer zichtbaar zijn.
2. Voeg eieren toe en bind de poeders, laat daarna afkoelen in de koelkast.
3. Rol tot 2 mm dikte, snijd schijven van ø 12 cm en bak ze gedurende ongeveer 15 minuten op 160 °C.

VII. CHANTILLY VAN VANILLE

• 170 g verse room 35% vet
• 2 vanillebonen
• 25 g gelatinemassa (1/5)
• 220 g Obsession 30 Belgische witte couverturechocolade
• 600 g verse room met 35% vet

PROCES

1. Warm de room en vanillepulp op, voeg gelatinemassa toe en meng met witte chocolade.
2. Voeg vloeibare koude verse room toe en laat enkele uren kristalliseren in de koelkast.
3. Klop de voorbereiding wanneer u ze nodig hebt.

VIII. MONTAGE

• Giet een deel van de room in een metalen ring van 16 cm en breng de bevroren insert van room en biscuit in.
• Vul kleine truffelmallen van silicone met de rest van de mousse.
• Laat bevriezen, haal uit de mal en glaceer de cake en truffels met robijnglazuur.
• Spuit wat zilverpoeder op het oppervlak van het perzikglazuur om een pareleffect te krijgen.
• Plaats de schijf suikerdeeg op de cake met daarin de geglazuurde truffels.
• Werk de decoratie af met druppels vanillechantilly.