Paasoogst

Crispy CrunchiesI. SAMENSTELLING

Martellato MA6100-mal

Chocolate World CW1317-mal

• Schalen van chocolade
• Gianduja
• Krokante gianduja
• Zwarte cacaoboter
• Hooi van chocolade

II. SCHALEN VAN CHOCOLADE

• Q.N Temptation 64 Belgische pure couverturechocolade
• Q.N Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 640 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 120 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade

PROCES

1. Temper de pure chocolade volgens tempercurve 50-55/27-28/31-32 °C.
2. Bedek de holten van de MA6100-mal met 2 dunne laagjes getemperde chocolade en laat opstijven.
3. Vorm met 2 dunne lagen van de getemperde witte chocolade (tempercurve 40-45/26-27/29-30 °C) kleine eieren in CW1317-mallen.
4. Maak met de mix van witte chocolade (640 g) en melkchocolade een lichtbruine chocolade en volg tempercurve 40-45/26-27/29-30 °C. Vorm met 2 dunne lagen kleine eieren in CW1317-mallen.

III. GIANDUJA

• 500 g geroosterde hazelnoot
• 400 g poedersuiker
• 1 g zeezout
• 400 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• 100 g ontgeurde cacaoboter

PROCES

1. Mix de geroosterde hazelnoten in een keukenmachine tot een halffijn poeder en haal er 50 g uit.
2. Voeg de poedersuiker en het zeezout toe en mix tot een egale pasta.
3. Smelt de cacaoboter en chocolade bij 35 °C, voeg de hazelnootbasis toe en mix tot u een egale textuur krijgt.
4. Voeg de 50 g hazelnootpoeder toe zonder mengen en temper tot 25-26 °C.

IV. KROKANTE GIANDUJA

• 200 g gianduja (zie recept)
• 100 g Crispy Crunchies
• 50 g geroosterde pinda's
• 0,5 g zeezout

PROCES

1. Smelt de gianduja bij 35 °C, voeg de rest van de ingrediënten toe en meng goed.

V. ZWARTE CACAOBOTER

• 300 g ontgeurde cacaoboter
• 5 g vegan houtskoolpoeder

PROCES

1. Smelt de cacaoboter bij 45 °C, voeg het houtskoolpoeder toe en meng tot een mooi homogene bereiding.
2. Temper tot 29-30 °C.

VI. HOOI VAN CHOCOLADE

• 190 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 10 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade

PROCES

1. Meng de witte chocolade met de melkchocolade volgens tempercurve 40-45/26-27/29-30 °C. Spuit daarna een dunne lijn op papier en laat opstijven.
2. Snij onregelmatige stokjes.

VII. SAMENSTELLING

Vul de verschillende eierschalen (wit en lichtbruin) na het maken van de gianduja en voeg de juiste kleuren bij elkaar om gevulde eiervormen te verkrijgen. Gebruik de bereiding van zwarte cacaoboter om de eieren bij zeer lage druk te besprenkelen voor een stippeneffect en laat opstijven. Verspreid 40 g krokante gianduja regelmatig over de bodem van de pure chocoladeschaal uit de MA6100-mal en plak bovenop de gevulde eieren over de hele lengte. Breng overal rondom hooi aan.

U kunt dezelfde compositie ook maken met de optie 3D-EIEREN van LEMAN Decoration, ref. 69475 en 69480. Maak een gat en vul met behulp van een spuitzak de binnenkant met gianduja.