Paasdessert 2019

I. SAMENSTELLING

• Belgisch chocolade ei (10,8 cm)
• Amandel/sinaasappelkoekje
• Gekruide mousse
• Belgische witte chocoladecrème
• Mango / passievruchtcoulis
• Een plukje limoen schuimpjes
• Gemarineerde abrikoos
• Passievrucht tapioca
• Mango quenelles
• Abrikozengel
• Belgische witte chocoladedecoratie

II. BELGISCH CHOCOLADE EI

• Delight 29 Belgische witte chocolade

PROCES

1. Smelt de Delight 29 Belgische witte chocolade en kleur deze met rode, gele, witte en bruine cacaoboter om een 'ei-achtige' kleur te krijgen.
2. Maak met zwarte, bruine en witte cacaoboter kleine spikkels op de eivorm.
3. Temper de pastelbruine chocolade en bedek de eivorm met een dun laagje chocolade.
4. Smelt na het losmaken de bolle kant van de eivorm tot hij 2,5 cm hoog is.

III. AMANDEL/SINAASAPPELKOEKJE

• 120 g Verse eiwitten
• 140 g Suiker 1
• 200 g Heel ei
• 28 g Suiker2
• 140 g amandelpoeder
• 3 g custardpoeder
• 45 g bloem
• 1 g zout
• 25 g boter
• 5 g sinaasappelschil

PROCES

1. Klop het eiwit luchtig samen met de suiker 1.
2. Klop het amandelpoeder, de sinaasappelschil, de suiker 2, het zout en het hele ei licht op.
3. Smelt vervolgens de boter en voeg deze toe aan het amandelpoedermengsel.
4. Meng het luchtige amandelmengsel met het eiwitschuim met behulp van een spatel.
5. Meng met een spatel het met de bloem gemengde custardpoeder door het beslag.
6. Kort mengen, stencilen tot 1 cm dikte en onmiddellijk bakken op 220°C.

IV. GEKRUIDE MOUSSE

• 510 g room
• 250 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 75 g eierdooiers
• 75 g suiker
• 25 g Water 1
• 170 g Melk
• 13 g gelatinepoeder
• 65 g Water 2
• 5 g Kruiden *
  * Maak een recept naar eigen smaak met kaneelpoeder, kardemom, gember, anijs, vanille, zwarte peper, kruidnagel en nootmuskaat.

PROCES

1. Meng water 2 met het gelatinepoeder en laat opzwellen.
2. Klop de room op en zet in de koelkast.
3. Kook de suiker met water 1, tot 120°C.
4. Klop de eierdooier luchtig en voeg de suikerstroop toe (waardoor een pâte à bombe ontstaat).
5. Verwarm de melk, voeg kruiden toe en laat de gelatine oplossen in de warme melk.
6. Giet de warme room op de Obsession 30 Belgische witte chocolade en klop deze composiet met een garde.
7. Wanneer de massa is afgekoeld tot 35°C, de pâte à bombe met een spatel door het composiet mengen.
8. Meng tot slot met een spatel de opgeklopte room door het composiet.
9. Verwerk de mousse onmiddellijk

BELGISCHE WITTE CHOCOLADECRÈME

• 300 g room
• 3 g gelatinepoeder
• 15 g Water
• 90 g Obsession 30 Belgische witte chocolade

PROCES

1. Meng het water met het gelatinepoeder en laat opzwellen.
2. Verwarm de room tot 70°C.
3. Laat de gelatine oplossen in de warme room.
4. Giet de warme room over de Belgische witte chocoladedruppels.
5. Meng de massa glad en plaats gedurende 24 uur in de koelkast.
6. Na het afkoelen de room opkloppen en verwerken.

VI. MANGO / PASSIEVRUCHTCOULIS

• 100 g Mangopuree
• 100 g Passievruchtpuree
• 3 g Sereh
• 10 g Cointreau
• 1 g Xantana

PROCES

1. Meng beide purees met de sereh en de Cointreau.
2. Meng met een blender de xantana met de coulis.
3. Passeer de massa eventueel door een fijne zeef.

VII. EEN PLUKJE LIMOEN SCHUIMPJES

• 90 g suiker 1
• 97 g Verse eiwitten
• 212 g Suiker 2
• 75 g Water

PROCES

1. Kook suiker 2 met het water tot 119°C.
2. Klop de eiwitten en suiker 1 licht op.
3. Voeg de suikerstroop al draaiend toe aan de luchtige eiwitten.
4. Zodra het schuim mooi stabiel is, leg je kleine toefjes op een bakplaat.
5. Ontpit wat verse limoen over de plukjes.
6. Laat het schuim drogen op 90°C.

VIII. GEMARINEERDE ABRIKOOS

• 175 g witte wijn
• 60 g suiker
• 60 g honing
• 1 Steranijs
• 1 Vanillestokje
• 6 abrikozen

PROCES

1. Meng de wijn met suiker, honing, steranijs en vanille en verwarm de massa tot 80°C.
2. Voeg de abrikozen toe en marineer ze 24 uur in de vloeistof.

IX. PASSIEVRUCHT TAPIOCA

• 100 g Tapioca met fijne korrel
• 150 g passievruchtpuree
• 100 g abrikozenpuree

PROCES

1. Kook al roerend de tapioca in water tot het transparant is.
2. Spoel na het koken onmiddellijk af met koud water.
3. Voeg de puree toe en laat het mengsel voor gebruik 24 uur in de koelkast staan.

X. MANGO QUENELLES

• 100 g Mangopuree
• 25 g Passievruchtpuree
• 6 g gelatinepoeder
• 30 g Water
• 225 g room
• 20 g suiker

PROCES

1. Meng het gelatinepoeder met koud water en laat opzwellen.
2. Klop de slagroom op met de suiker.
3. Meng de purees en verwarm ze tot 27°C.
4. Smelt de gelatine in de magnetron tot hij helder is.
5. Roer de gelatine door de purees.
6. Meng met een spatel de dikke slagroom met de purees en verwerk de mousse met behulp van een kleine quenelle mat.
7. Na het invriezen de quenelles gelatineren met een gelei.

XI. ABRIKOZENGEL

• 200 g abrikozenpuree
• 100 g sinaasappelsap
• 20 g Cointreau
• 75 g suiker
• 5 g Agar

PROCES

1. Verwarm de abrikozenpuree met het sinaasappelsap tot 50°C.
2. Meng de suiker met de agar en roer deze door de puree.
3. Kook de massa en laat afkoelen in de koelkast.
4. Meng de massa na het afkoelen tot een gelei met behulp van een staafmixer.

XII. DIVERSE DECORATIES

• Delight 29 Belgische witte chocolade

PROCES

1. Maak verschillende decoraties voor uw dessert met Delight 29 Belgische witte chocolade.
2. Voeg wat extra witte ontgeurde cacaoboter toe voor een witter resultaat.
3. Smeer witte chocolade dun uit op een plastic vel.
4. Bestrooi met wat kristalsuiker en zilverpoeder.
5. Maak met een eivormig stenciltje een gat van 2 cm in het midden (zie foto).
6. Snijd met een ronde cutter cirkels uit met een diameter van 4 cm en een gat van 3 cm in het midden (zie foto).

XIII. SAMENVOEGING

• Smelt de Delight 29 Belgische witte chocolade en kleur hem met rode, gele, witte en bruine cacaoboter tot hij een 'ei-achtige' kleur krijgt.
• Maak met zwarte, bruine en witte ontgeurde cacaoboter kleine spikkels op de eivorm.
  Temper de pastelbruine chocolade en bedek de eivorm met een dun laagje chocolade.
• Na het losmaken de bolle kant van de eivorm tot 2,5 cm hoog laten smelten.
• Leg het half gesmolten ei op een schaal met papier.
• Snijd het amandelkoekje uit met een ovale koekjesvorm en leg het koekje onder het chocolade-ei.
• Spuit met een spuitzak de mousse in het halve chocolade paasei.
• Egaliseer de mousse met een schraper of paletmes.
• Zet de desserts in de koelkast.
• Spuit witte chocolade / ontgeurde cacaoboter, in een verhouding 60/40, op de bovenkant van het dessert met behulp van een airbrush om een fluweelachtige textuur te verkrijgen.
• Spuit aan de achterkant van het ei twee ringen op elkaar met witte chocoladecrème. (nr. 4, zie illustratie)
• Leg hierop een ring van witte chocolade van 4 cm, met een tussenruimte van 3 cm in het midden.
• Vul deze met de mango en passievruchtcoulis.
• Versier het dessert, zoals op de foto, met een quenelle, abrikoos, de schuimpjes, gel en tapioca.
• Maak het dessert af met groene tuinkers, geel viooltjesblad en wat bladgoud.