Millefeuille-minuut
Recept van David Redon
I. SAMENSTELLING
- Bladerdeeg
- Lichtbruine custardcrème
- Yuzuchocoladesaus
- Citroenamandelen
II. BLADERDEEG
- 1000 g T55-bloem
- 40 g suiker
- 20 g zout
- 510 g water
- 100 g gesmolten boter
- 800 g lamineerboter
PROCES
- Mix bloem, suiker, zout en water gedurende 2 minuten op de 1ste snelheid tot een grof gemengd deeg. Voeg daarna gesmolten boter toe en mix 4 minuten op de 2de snelheid.
- Rol uit in een vierkante vorm en wikkel in huishoudfolie.
- Leg in de koelkast om te laten rusten en volledig af te koelen (+/- 2 uur).
- Zorg ervoor dat beide de dichtste textuur hebben voordat u de boter toevoegt.
- Begin met een dubbele vouw, breng daarna een enkele vouw aan.
- Laat een uur rusten en maak 2 andere enkele vouwen.
- Laat een nacht rusten voor gebruik.
- Tip van de chef: Is het deeg te koud wanneer u het uit de koelkast haalt en voordat u het vouwt, laat het dan 20-30 minuten buiten de koelkast rusten om het hele blok zachter te maken en te voorkomen dat de boterlaagjes breken.
- Rol uit tot 4 mm, laat een uur op een bakplaat in de koelkast rusten en snijd het erg koude deeg met een scherp mes uit in eiervormen van 8 x 11 cm.
- Leg op bakplaten en bak gedurende 40 minuten op 180 °C.
III. LICHTBRUINE CUSTARDCRÈME
- 1000 g volle melk
- 2,5 g zeezout
- 1 g vanillebonen
- 140 g suiker
- 130 g zoete gecondenseerde melk
- 100 g maïszetmeel
- 250 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
- 250 g slagroom van 35%
PROCES
- Verwarm de melk met zout en vanille tot 60 °C.
- Maak met de suiker ondertussen droge donkerbruine karamel en stop het koken door er zoete gecondenseerde melk en warme melk aan toe te voegen.
- Weeg het verlies en vul het aan met melk.
- Breng tot 80 °C, voeg traag zetmeel toe en breng aan de kook om de custard op te stijven.
- Haal van het vuur en voeg de witte chocolade toe.
- Meng goed en giet uit op een met huishoudfolie beklede bakplaat. Dek de room af met contact. Laat snel afkoelen tot 4 °C.
- Klop de verse room van 35% op tot een stevige textuur en meng de zachte custard er zachtjes door.
IV. YUZUCHOCOLADESAUS
- 200 g yuzupuree
- 300 g glucose
- 20 g suiker
- 1,5 g geconcentreerd saffloer-citroenpoeder
- 30 g gelatinemassa (1/5)
- 320 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
- 4 g citroenzeste
PROCES
- Breng de gemengde yuzupuree, glucose en suiker met het geconcentreerde saffloer-citroenpoeder op 60 °C, voeg de gelatinemassa toe en giet over de chocolade en citroenzestes.
- Goed mengen en bewaren.
V. CITROENAMANDELEN
- 200 g geroosterde amandelen
- Q.N Emotion 58 Belgische pure couverturechocolade
- 1 g geconcentreerd saffloer-citroenpoeder
PROCES
- Doe de koude geroosterde amandelen in een recipiënt en voeg het equivalent van een soeplepel getemperde pure chocolade toe volgens tempercurve 50-55/28-29/31-32 °C.
- Meng voorzichtig met een spatel tot de chocolade zich rond de noten heeft gezet.
- Herhaal deze handeling verschillende keren tot u rondom een laag van 3 mm hebt.
- Voeg bij de laatste omhulling, wanneer de chocolade net gezet is, het concentraat van saffloer-citroenpoeder toe om de chocolade te bedekken en ze een gele kleur met een zure toets te geven. Laat volledig kristalliseren.
V. SAMENVOEGING
Druppel met een lepel de yuzusaus op een bord, leg er een stuk bladerdeeg op en spuit er met een ronde spuitmond van 10 mm lijnen van de lichtbruine custardcrème op. Bestrooi met poedersuiker, gebroken citroenamandelen, verse citroenkers en LEMAN-meringue (57359) als versiering.
