Mijn passie voor donkere chocolade

I. SAMENSTELLING

• Okapi Mousse
• Knapperige Praliné - Chocoladebol
• Okapi Crémeux
• Mango - Passievruchtgel
• Mango - Passievruchtcrémeux
• Chocoladesponscake
• Mangocoulis
• Decoratie
• Verse kruiden

II. OKAPI MOUSSE

• 250 g volle melk
• 500 g slagroom (35%)
• 300 g Okapi 65 Signature Origin donkere couverturechocolade
• 4 g gelatine (blaadjes)

PROCES

1. Week de gelatineblaadjes in water.
2. Verwarm de melk tot het kookpunt
3. Meng de warme melk, gelatine en chocolade samen
4. Meng de slagroom op 38°C instelpunt
5. Vul de siliconenvormen en vries in

III. KNAPPERIGE PRALINÉ - CHOCOLADEBOL

• 200 g Hazelnootpraliné
• 100 g Usulután 65 Signature Origin donkere couverturechocolade
• 25 g ontgeurde cacaoboter
• 30 g knapperige rijst

PROCES

1. Smelt de chocolade en ontgeurde cacaoboter
2. Voeg de hazelnootpraliné en knapperige rijst toe
3. Meng tot een homogeen mengsel en doe het in een siliconen bolvorm en vries in.

IV. OKAPI CRÉMEUX

• 125 g volle melk 125 g room (35%)
• 25 g suiker
• 50 g eigeel
• 40 g Inuline Waxy (Toufood)
• 150 g Okapi 65 Signature Origin donkere couverture chocolade

PROCES

1. Kook de melk + room + suiker
2. Meng met de eierdooiers en chocolade
3. Voeg de inuline toe en meng goed.
4. Zeef het mengsel en doe het in spuitzakken
5. Afkoelen in de koelkast

V. MANGO-PASSIEVRUCHTGELEI

• 150 g passievruchtpuree
• 150 g mangopuree
• 50 g suiker
• 4 g agar

PROCES

1. Verwarm alle ingrediënten tot het kookpunt.
2. Afkoelen tot gel opgesteven is
3. Mix de "opgesteven gel" in een blender tot een vloeibare gel.
4. Doe in een spuitzak en bewaar in de koelkast

VI. MANGO - PASSIEVRUCHTCRÉMEUX

• 120 g hele eieren
• 100 g suiker
• 160 g boter
• 110 g passievruchtenpuree
• 70 g Mangopuree
• 4 g gelatine (blaadjes)

PROCES

1. Week de gelatine in koud water.
2. Verwarm de eieren, suiker, mango en passiepuree tot 85°C (thermomix).
3. Voeg de geweekte gelatine toe
4. Afkoelen tot 37°C
5. Voeg de zachte (kamertemperatuur) boter toe en meng tot een homogeen mengsel.
6. Bewaar in de koelkast.

VII. CHOCOLADESPONSCAKE

• 125 g eiwit
• 80 g amandelpoeder 100%
• 80 g eierdooiers
• 80 g suiker
• 20 g bloem
• 10 g Cacaopoeder met hoog vetgehalte

PROCES

1. Meng alle ingrediënten in een blender
2. Zeef het mengsel
3. Doe het mengsel in een spuitfles en voeg 2 stukken N2O toe.
4. Bewaar gedurende 4 uur in de koelkast.
5. Spuit in een kartonnen koffiebekertje en verwarm gedurende 1 minuut op 750 W in de magnetron.
6. Afkoelen

VIII. MANGOCOULIS

• 120 g mangopuree
• 60 g passievruchtpuree
• 20 g suiker
• 1,5 g Xanthan Instant

PROCES

1. Verwarm de mangopuree, passievruchtpuree en suiker tot 50 °C.
2. Meng met Xanthan Instant.
3. Bewaar in de koelkast.

IX. DECORATIE

• Zoute Caramel Crumble
• Knapperige zoute karamelkrullen
• Knapperige citroenkrullen
• Stel rondjes oranje
• Rondje reliëf 5 cm
• Zwarte sneeuwbal 3 cm

X. VERSE KRUIDEN

• Atsina Cress