Melkchocoladegebak

I. SAMENSTELLING

• Knapperige Crunchies
• Hazelnootkoekje
• Zachte karamel
• Melkchocolademousse, Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• Melkchocoladeglazuur
• Tonkabonencrème
• Spuitmelkchocolade

II. KNAPPERIGE CRUNCHIES

• 200 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 68 g Hazelnootpraliné
• 127 g Knapperige Crunchies
• 1 g zout

METHODE

1. Smelt de witte chocolade tot een temperatuur van 40°C.
2. Meng de gesmolten chocolade met de hazelnootpraliné en het zout.
3. Voeg als laatste de Knapperige Crunchies toe.
4. Rol het mengsel tussen plastic vellen uit tot een dikte van 2,5 mm.
5. Snijd het krokantje uit met een ronde deegsnijder.
6. Laat afkoelen voor gebruik.

III. HAZELNOOTKOEKJE

Recept voor een bakplaat van 60×40 cm

• 230 g Heel ei
• 32 g suiker (2)
• 60 g amandelpoeder
• 100 g hazelnootpoeder
• 50 g bloem
• 29 g boter
• 135 g eiwit
• 160 g suiker (1)
• 2 g zout

METHODE

1. Klop het eiwit en de suiker (1) tot het stijf is.
2. Klop afzonderlijk het hele ei, de suiker (2), het amandelpoeder en het hazelnootpoeder.
3. Voeg de gesmolten boter toe aan het amandelpoedermengsel.
4. Gebruik een spatel om het amandelmengsel en het stijfgeslagen eiwit te mengen.
5. Voeg de bloem, het zout en het vetvrije cacaopoeder toe. Meng het beslag goed.
6. Verdeel het beslag over een koekjesmat en bak op 215°C.
7. Als het koekje nog warm is, leg je de Knapperige Crunchies erop en plak je ze goed vast.
8. Laat afkoelen in de vriezer. Gebruik een ronde cutter van 5 cm om het koekje te snijden.

IV. ZACHTE KARAMEL

• 94 g Suiker
• 13 g Glucose
• 34 g boter
• 188 g room
• 2 g zeezout
• 2 g gelatinepoeder
• 10 g Water
• 2 g Vanille
• 108 g Obsession 30 Belgische witte chocolade

METHODE

1. Meng de gelatine met koud water.
2. Kook de suiker en glucose tot ze gekarameliseerd zijn.
3. Verwarm de room (45°C) en het zeezout.
4. Overgiet de karamel met de room en kook nog twee minuten.
5. Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe.
6. Koel het mengsel af tot 40°C.
7. Smelt de witte chocolade en voeg het mengsel in drie delen toe.
8. Voeg de zachte boter toe en mix de karamel met een staafmixer.
9. Afkoelen voor gebruik.

V. MELKCHOCOLADEMOUSSE

• 269 g room
• 169 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• 46 g Gepasteuriseerd eigeel
• 46 g Suiker
• 15 g Water (2)
• 88 g Volle melk
• 5 g gelatinepoeder
• 25 g Water (1)

METHODE

1. Combineer het gelatinepoeder met het koude water (1)
2. Maak een "pâte à bombe" met de eierdooiers, het water (2) en de suiker (120°C).
3. Klop de room op tot hij lichtjes gestold is.
4. Breng de melk aan de kook en voeg de gelatine toe.
5. Voeg de melkchocolade toe en laat deze volledig oplossen.
6. Laat het mengsel afkoelen tot 35°C.
7. Combineer de "pâte à bombe" met het chocolademengsel.
8. Voeg de room toe aan het mengsel en roer tot het goed gecombineerd is.

VI. MELKCHOCOLADEGLAZUUR

• 12 g gelatine
• 60 g Water (1)
• 105 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• 30 g Emotion 58 Belgische donkere couverturechocolade
• 90 g Gecondenseerde melk
• 135 g Glucose
• 135 g suiker
• 66 g Water (2)

METHODE

1. Meng de gelatine met koud water.
2. Kook het water (2), de suiker en de glucose.
3. Neem de pan van het vuur en voeg de gelatine toe.
4. Voeg na de gelatine de gecondenseerde melk en de chocolade toe.
5. Meng met een staafmixer tot een gladde glazuur.
6. Afkoelen voor gebruik. Opnieuw verwarmen en gebruiken bij 35°C.

VII. TONKABONENCRÈME

• 385 g room
• 3 g gelatinepoeder
• 15 g Water
• 100 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• 2 g Tonkabonen

METHODE

1. Meng het gelatinepoeder met het water.
2. Verwarm de room, de volle melk en de gebroken tonkabonen tot 40°C.
3. Smelt de gelatine in de magnetron en combineer met de room.
4. Smelt de melkchocolade tot 40°C.
5. Meng de room (in drie delen) met het chocolademengsel en roer goed door.
6. Laat het mengsel 24 uur afkoelen voor gebruik.
7. Klop de room op tot hij stevig is.

VIII. SPUITMELKCHOCOLADE

• 150 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• 125 g ontgeurde cacaoboter

METHODE

1. Smelt de chocolade en ontgeurde cacaoboter tot 45°C.
2. Zeef de chocolade alvorens een airbrushpistool te gebruiken.
3. Maak het af met wat bladgoud van Leman Decorations.