Kerstvakantie

I. SAMENSTELLING

• Crumble
• Bergamotcrème
• Speciale hazelnootmousse
• Glazuur met stukjes
• Tonkachantilly van witte chocolade
• Chantilly van melkchocolade

II. CRUMBLE

• 200 g bloem
• 200 g amandelpoeder
• 150 g bruine suiker
• 150 g boter
• 2 g zout
• 50 g Crispy Crunchies

PROCES

1. Meng alle ingrediënten behalve de Crispy Crunchies tot u een
   kleine samenklitting krijgt.
2. Voeg vervolgens het laatste ingrediënt toe en strooi op een bakplaat.
3. Bak gedurende ongeveer 20 minuten op 160 °C.

III. BERGAMOTCRÈME

• 200 g bergamotpuree
• 80 g gelatinemassa (1/5)
• 700 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 800 g verse room met 35% vet

PROCES

1. Verwarm de puree en voeg de gelatinemassa toe.
2. Giet over de Obsession 30 Belgische witte chocolade om een ganache te maken.
3. Werk de emulsie af met de koude vloeibare verse room en giet ze in
   bolvormige siliconenmallen.
4. Zet in de vriezer.

IV. SPECIALE HAZELNOOTMOUSSE

• 80 g melk
• 30 g sojasaus
• 22 g gelatinemassa (1/5)
• 100 Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 25 g Sensation 72 Belgische pure couverturechocolade
• 100 g 100% zuivere hazelnootpasta
• 500 g slagroom met 35% vet

PROCES

1. Verwarm de melk, de soja en de gelatinemassa.
2. Giet over de Obsession 30 Belgische witte chocolade, de Sensation 72 Belgische pure couverturechocolade en de hazelnootpasta om een emulsie te maken.
3. Meng bij 35 °C voorzichtig met de slagroom.

V. GLAZUUR MET STUKJES

• 99 g verse room met 35% vet
• 72 g suiker
• 410 g glucosesiroop
• 180 g gelatinemassa (1/5)
• 144 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 88 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• 700 g neutraal spiegelglazuur
• SQ geroosterde gehakte amandelen

PROCES

1. Kook de room samen met de suiker en de glucose.
2. Giet op de gelatine om ze te smelten.
3. Voeg Obsession 30 Belgische witte chocolade en Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade toe.
4. Meng goed om alle chocoladepunten te smelten en voeg op het einde het spiegelglazuur toe.
5. Mix het glazuur, voeg de amandelstukjes toe en gebruik bij 35/40 °C.
6. Mix het glazuur niet met de stukjes er al in.

VI. TONKACHANTILLY VAN WITTE CHOCOLADE

• 270 g verse room met 35% vet
• 330 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 400 g verse room met 35% vet
• 3 g geraspte tonkaboon

PROCES

1. Verwarm de eerste portie room en giet op de Obsession 30 Belgische witte chocolade om een ganache te maken.
2. Werk het mengsel af met de tweede portie verse room (koud en vloeibaar) en de tonkaboon.
3. Laat afkoelen in de koelkast alvorens op te kloppen.

VII. CHANTILLY VAN MELKCHOCOLADE

• 270 g verse room met 35% vet
• 330 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• 400 g verse room met 35% vet

PROCES

1. Verwarm de eerste portie room en giet op de Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade om een ganache te maken.
2. Maak het mengsel af met de tweede portie koude vloeibare verse room.
3. Laat afkoelen in de koelkast alvorens op te kloppen.

VIII. SAMENVOEGING

• Vul ¾ van de bolvormige siliconenmallen met de hazelnootmousse.
• Duw de bevroren crème erin en vul verder aan met de mousse.
• Vries in, verwijder uit de siliconenmallen en glaceer de kerstbal.
• Klop de 2 chantilly's afzonderlijk op en breng enkele druppels van de verschillende chantilly's aan.
• Versier met wat crumble, cornflakes, zestes, en Belgische melkchocoladespaghetti's.
• Werk de versiering af door het goudgekleurde bevestigingshaakje uit modelleerchocolade aan de kerstbal te bevestigen.