Kersttruffel

I. SAMENSTELLING

• Gekleurde chocoladeschelp
• Limoenganache
• Matchatheepraliné

II. GEKLEURDE CHOCOLADESCHELP

• 95 g ontgeurde cacaoboter
• 5 g groene in vet oplosbare voedingskleurstof
• 5 g gele in vet oplosbare voedingskleurstof
• 3 g zilverpoeder
• 60 g ontgeurde cacaoboter
• 40 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• SQ Temptation 64 Belgische donkere couverturechocolade

PROCES

1. Smelt het eerste deel ontgeurde cacaoboter op 50°C en meng het met de kleurstoffen,
   voeg dan de glitter toe.
2. Laat afkoelen tot 28°C en spuit in twee chocoladevormen van 3 cm diameter
   met halve bollen, zodat er een homogene laag op het oppervlak ontstaat.
3. Verwarm vervolgens het tweede deel ontgeurde cacaoboter tot 60°C en giet het op de witte chocolade.
   de witte chocolade.
4. Mengen en laten afkoelen tot 28°C alvorens opnieuw een gelijkmatige laag te spuiten op
   de gekleurde ontgeurde cacaoboter en laat het kristalliseren.
5. Temper de donkere chocolade en vul de vormen, zodat er een zwart omhulsel ontstaat,
   en dan opnieuw laten kristalliseren.

III. LIMOENGANACHE

• 140 g limoensap
• 80 g glucosesiroop
• 50 g ontgeurde cacaoboter
• 4 g limoenschil
• 450 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 100 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• 182 g boter

PROCES

1. Verwarm het limoensap, de glucose en de gedeodoriseerde cacaoboter tot 65°C. Giet op de limoenschil,
   chocolade en boter en mix tot een mooie emulsie.
2. Spuit een dunne laag ontgeurde cacaoboter bij 28°C in een chocoladevorm van 2 cm met een halve bolvorm
   en laat het kristalliseren.
3. Vul de vorm met de ganache bij 30°C.
4. Laat ongeveer 1 dag kristalliseren alvorens de ganache te ontvormen.

IV. MATCHATHEEPRALINÉ

• 235 g witte amandel
• 180 g poedersuiker
• 82 g ontgeurde cacaoboter
• 30 g matcha theepoeder
• 50 g Knapperige Crunchies

PROCES

1. Meng de witte amandelen en de poedersuiker tot het mengsel volledig
   vloeibaar en homogeen is.
2. Meng met de ontgeurde cacaoboter en voeg de matcha-thee toe.
3. Wanneer de praliné op 30°C is, voeg je de Knapperige Crunchies toe.

V. MONTAGE

• Vul de chocolade schelpen voor de helft met de matcha thee praliné.
• Duw de limoenganache in de praliné en laat gedeeltelijk kristalliseren alvorens
  verwijderen
  de resterende praliné met een driehoekig mes te verwijderen.
• Laat volledig kristalliseren en gebruik dan een verwarming om beide vormen net genoeg op te warmen om ze aan elkaar te plakken.
  genoeg om ze aan elkaar te plakken.
• Laat kristalliseren voor het ontvormen.
• Versier de truffels met een met goud geborsteld element van modelleerchocolade.