Kerstkaarsen

I. SAMENSTELLING

• Pralinécrumble
• Romige Praliné Grapefruit
• Grapefruitmousse
• Witte Chocoladeglazuur
• Goud Pralinéglazuur
• Partjes Verse Grapefruit

II. PRALINECRUMBLE

• 150 g Hazelnootpraliné 65%
• 100 g hazelnootpoeder
• 100 g bloem
• 1 g zout
• 25 g Knapperige Crunchies

PROCES

1. Meng alle ingrediënten behalve de Knapperige Crunchies tot een kleine massa.
2. Voeg dan het laatste ingrediënt toe en strooi het op een bakplaat.
3. Bak ongeveer 20 minuten op 160°C.

III. ROMIGE PRALINÉ GRAPEFRUIT

• 100 g Vers grapefruitsap (1)
• 25 g gelatinemassa (1/5)
• 260 g Hazelnootpraliné 65%
• 85 g boter
• 115 g Vers grapefruitsap (2)

PROCES

1. Verwarm het grapefruitsap (1) met de gelatinemassa en giet het over de praliné en de boter.
2. Goed mengen, de rest van het koude grapefruitsap (2) toevoegen en laten kristalliseren.
3. Vul voor elk dessertbordje 2 truffelsiliconenvormpjes ø2 cm en 1 truffelsiliconenvormpje ø3 cm, en vries vervolgens in.

IV. GRAPEFRUITMOUSSE

• 75 g Vers grapefruitsap
• 19 g gelatinemassa (1/5)
• 170 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 4 g Zeste van grapefruit
• 375 g Slagroom 35% vet

PROCES

1. Verwarm het grapefruitsap met de gelatinemassa en giet het over de chocolade en de zestes.
2. Bij 36°C de slagroom voorzichtig toevoegen.

V. WITTE CHOCOLADEGLAZUUR

• 100 g verse room 35% vet
• 15 g witte chocoladeverf
• 70 g suiker
• 410 g glucosesiroop
• 180 g gelatinemassa (1/5)
• 225 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 700 g Spiegelglazuur neutraal

PROCES

1. Kook room met witte kleurstof, suiker en glucose, en giet op de gelatine om deze te laten smelten.
2. Voeg chocolade toe, meng goed om alle chocoladedruppels te laten smelten en voeg op het einde het spiegelglazuur toe.
3. Meng het glazuur en gebruik het bij 35/40°C.

VI. GOUD PRALINEGLAZUUR

• 100 g verse room 35% vet
• 70 g suiker
• 410 g glucosesiroop
• 190 g gelatinemassa (1/5)
• 250 g Hazelnootpraliné 65%
• 700 g Spiegelglazuur neutraal
• SQ Goudpoeder

PROCES

1. Kook room met witte kleurstof, suiker en glucose, en giet op de gelatine om deze te laten smelten.
2. Voeg praliné toe, meng goed, en voeg op het einde het spiegelglazuur en het goudpoeder toe.
3. Meng het glazuur en gebruik het bij 35/40°C.

VII. PARTJES VERSE GRAPEFRUIT

• 2 stuks verse grapefruit

PROCES

1. Schil de grapefruit en snijd hem in partjes.

VIII. MONTAGE

• Vul voor elk dessertbord met mousse 1 truffelsilicone vorm ø4 cm en duw er 1 bevroren bol crème ø2 cm, 1 truffelsilicone vorm ø3 cm, en 1 truffelsilicone vorm ø2 cm in, en vries vervolgens in.
• Ontvorm, doop de bolletjes mousse in witte chocoladeglazuur, en doop de bolletjes crème in gouden pralinéglazuur.
• Leg de geglazuurde ballen op het bord en versier de bovenkant met blonde modelleerchocolade zodat het op een echte kaars lijkt. Voeg vervolgens crumble, grapefruitpartjes en gebroken geroosterde hazelnoot toe.