Kerst-clair
Recept van François Galtier
I. SAMENSTELLING
- Eclairdeeg
- Kruidige sinaasappelcrème
- Rood glansglazuur
II. ECLAIRDEEG
- 125 g water
- 125 g volle melk
- 125 g boter
- 0,5 g zout
- 2,5 g suiker
- 125 g bloem
- 250 g eieren
PROCES
- Kook het water, de melk, de boter, het zout en de suiker.
- Voeg dit mengsel en de bloem toe aan de mixer en wacht tot de temperatuur daalt tot 55 ℃.
- Voeg de eieren toe en mix.
- Spuit de eclairs met een fijn stermondstuk op een bakplaat en zet ze in een op 190 ℃ voorverwarmde oven. Verlaag daarna de temperatuur tot 150 ℃ om te bakken.
- Laat ongeveer 40 tot 50 minuten bakken.
III. KRUIDIGE SINAASAPPELCRÈME
- 200 g mandarijnsap
- 100 g sinaasappelsap
- 50 g gelatinemassa (1/5)
- 250 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
- 100 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
- 170 g boter
- 8 g sinaasappelzeste
- 8 g vijfkruidenmix
- 150 g citroensap
PROCES
- Verwarm de vruchtensappen en de gelatinemassa.
- Giet op de chocolades en meng.
- Voeg de boter toe en mix. Voeg daarna de sinaasappelzeste, de vijf kruiden en tenslotte het citroensap toe en mix opnieuw.
IV. ROOD GLANSGLAZUUR
- 100 g verse room met 35% vet
- 72 g suiker
- 410 g glucosesiroop
- 180 g gelatinemassa (1/5)
- 225 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
- 700 g neutraal spiegelglazuur
- SQ zilverpoeder
- SQ rode voedingskleurstof
PROCES
- Kook de room samen met de suiker en de glucose.
- Giet op de gelatine om ze te laten smelten. Voeg daarna de chocolade toe en meng goed om alle stippen te smelten.
- Voeg als laatste het spiegelglazuur en de kleurstof toe en gebruik op 35/40 ℃.
V. MONTAGE
- Vul de eclairs met de kruidige sinaasappelcrème.
- Glaceer ze met het rode glansglazuur.
- Versier met een kerstmannenriem gemaakt van modelleerchocolade.
