Kerstklokje Gebak

Recept voor 12-16 gebakjes

Vorm: 7cm bolvorm 

Vorm: 6cm siliconen bolvorm 

Gouden cacaoboter

I. Chocoladespons (kruimel)

• Gebruik overgebleven (bevroren) chocoladespons of browniedelen en mix tot fijne stukjes/kruimels. 
• Meng de sponskruimels met Frangelico (Hazelnoot) of chocoladelikeur voor zachtheid en smaak.

II. Chocolademousse (72%)

• 95 g Room (1)
• 180 g Pure chocolade Sensation 72%, Veliche
• 100 g Suiker
• 50 g Eigeel
• 30 g Water
• 300 g Room (2)

Methode:

1. Klop de room (2) tot zachte pieken en zet in de koelkast.
2. Verhit de suiker met water tot 120°C.
3. Klop het eigeel tot zachte pieken en voeg de suikersiroop toe. Klop op als een schuim (Pâte à bombe).
4. Verhit de room (1) tot het kookpunt, giet over de pure chocolade en mix tot een gladde ganache (40°C).
5. Voeg de Pâte à bombe toe aan het mengsel met een spatel.
6. Meng de opgeklopte room door de chocolademousse.
7. Gebruik de mousse direct.

III. Hazelnootpraliné crèmeux

• 250 g Room
• 100 g Hazelnootpraliné 65%, Veliche
• 50 g Melkchocolade Intense 35%, Veliche
• 90 g Eigeel
• 35 g Suiker
• 3 g Gelatinepoeder
• 15 g Water

Methode:

1. Meng de gelatinepoeder in het koude water.
2. Breng de room aan de kook.
3. Combineer het eigeel met suiker.
4. Voeg de room toe aan het eigeelmengsel, meng goed en verhit tot 84°C.
5. Haal de pan van het vuur, voeg de gelatine, melkchocolade en hazelnootpraliné toe aan het mengsel.
6. Mix kort met een staafmixer en verdeel 20 gram in een 6cm bolvorm.

IV. Karmelcrème

• 125 g Suiker
• 750 g Room
• 5 g Gelatinepoeder
• 25 g Water
• 250 g Karamelchocolade Euphoria 31%, Veliche
• 2 g Vanilleboon

Methode:

1. Meng het koude water en gelatinepoeder samen (gelatinemassa).
2. Schraap de vanilleboon uit en kook de helft van de room.
3. Karamelliseer de suiker tot een mooie bruine kleur en meng met hete room.
4. Voeg de gelatinemassa en de karamelchocolade toe aan de room. Mix kort.
5. Voeg de tweede helft van de room toe.
6. Gebruik een staafmixer om alle ingrediënten samen te mixen.
7. Laat de crème 12 uur afkoelen in de koelkast. Klop op met een keukenmachine en garde.

V. Brownie (stukjes)

• 41 g Pure chocolade Sensation 72%, Veliche
• 105 g Butter
• 85 g Egg
• 75 g Brown Sugar
• 1.5 g Salt
• 55 g Flour
• 19 g High Fat Cocoa Powder, Veliche
• 38 g Pecan Nuts

Methode:

1. Mix brown sugar, salt, and egg together in a bowl (using a kitchen mixer with a paddle on low speed).
2. Melt the butter and pour it over the chocolate drops until smooth.
3. Combine the chocolate ganache with the egg mixture and mix until smooth.
4. Combine flour and cocoa powder, then add to the mixture. Beat with the mixer for 1 minute and fold in the pecan pieces. Divide the batter into a baking mold.
5. Bake at 175°C for around 20 minutes (depending on the thickness of the brownie).
6. Once baked and cooled, cut into small cubes.

Assembling:

• Start by making the 7cm chocolate sphere with dark chocolate (58%). You need two spheres for one jingle bell. (TIP: You can also use milk chocolate 35% if preferred.)
• Cut the jingle bell with a knife and use a nozzle (13mm) to make round holes (see pictures).
• Place the half spheres on a tray and use tempered gold cocoa butter (28°C) to airbrush the spheres gold. Sprinkle some gold powder before the cocoa butter crystallizes for a shiny result.
• Begin with crumbled chocolate sponge, mixing with some liqueur until soft, and place about two large spoons in the first sphere (bottom part).
• Make the hazelnut cremeux, divide into a 6cm mold, and freeze (see recipe).
• Prepare the dark chocolate mousse. Fill the first sphere and pipe the dark chocolate mousse on top of the sponge crumble. Place the hazelnut cremeux inside the chocolate mousse and fill with mousse until the edge. Cool until the mousse is set.
• Whip the caramel cream (using a kitchen mixer and whisk) until medium soft, then pipe on top of the chocolate mousse using a round nozzle (6mm).
• Decorate the pastry with brownie pieces, caramelized hazelnuts, and soft caramel.
• Finish the pastry by placing the second half of the sphere on top!