Het Nest
Recept van David Redon
I. SAMENSTELLING
4 taartjes van Ø 15 cm
- Kruimelgebak van cacao
- Schuimig gebakken ganache
- Vanillemousse
- Kastanjecrème
II. KRUIMELGEBAK VAN CACAO
- 30 g T55-bloem 370 g cacaopoeder
- 100 g poedersuiker
- 1,5 g zeezout
- 240 g lamineerboter
- 50 g geroosterd hazelnootpoeder
- 80 g hele eieren
PROCES
Meng alles (behalve de hele eieren) tot u een zanderige textuur krijgt. Voeg de hele eieren toe en blijf mengen om een homogeen deeg te krijgen. Rol uit tot 3 mm en bekleed taartringen van 15 cm diameter. Bak gedurende 15 minuten op 170 °C met geopende luchtregelklep.
III. SCHUIMIG GEBAKKEN GANACHE
- 205 g verse room van 35%
- 85 g volle melk
- 34 g boter
- 187 g Temptation 64 Belgische pure couverturechocolade
- 170 g hele eieren
PROCES
Breng de verse room, melk en boter op 80 °C. Giet ze over de chocolade en maak er een ganache van. Meng de opgeklopte eieren er zachtjes door. Giet 160 g in de gebakken taarthuls. Verwarm de oven voor op 160 °C, schakel hem uit en zet de taart er gedurende 25 minuten in. Haal ze eruit en laat afkoelen.
IV. VANILLEMOUSSE
- 84 g volle melk
- 1,6 g vanillebonen
- 24 g gelatinemassa (1/5)
- 180 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
- 400 g slagroom van 35%
- 32 g ongezoete stukjes kastanje
PROCES
Breng de melk op 80 °C, voeg de gelatinemassa en vanille toe, giet over de chocolade en meng goed. Voeg bij 35 °C de slagroom zachtjes roerend toe en voeg ook de stukjes kastanje toe. Doe 160 g in de ECLIPSE 600-mal van Silikomart en vries in.
V. KASTANJECRÈME
- 80 g water
- 80 g rietsuiker
- 435 g kastanjepasta
- 0,7 g vanillebonen
- 60 g verse room van 35%
Maak een siroop met water en rietsuiker. Mix in een keukenmachine de kastanjepasta gelijkmatig terwijl u de siroop en vanille toevoegt. Verwijder uit de blender en voeg handmatig de vloeibare room toe.
VI. SAMENSTELLING
- 80 g water
- 80 g rietsuiker
- 435 g kastanjepasta
- 0,7 g vanillebonen
- 60 g verse room van 35%
Haal de vanillemousse uit de mal. Glaceer alleen het bovenoppervlak met een neutraal spiegelglazuur en plaats op de taartbasis om de gebakken ganache te bedekken. Plaats de taart in het midden van een draaitafel en spuit de kastanjepasta op de rand met behulp van een spuitmond voor vermicelli 9 (gat van 3 mm diameter). Versier met geroosterde hazelnoten, stukjes kastanje en dunne chocoladetakjes van Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade door dunne onregelmatige lijnen op papier te spuiten en ze te laten kristalliseren.
