Gestoofde Chocolade

I. SAMENSTELLING

• Chocolademadeleine
• Knapperige Chocolade
• Chocoladesaus en schuim
• Chocolade Espresso Mousse

II. CHOCOLADEMADELEINE

(voor 1 bord 40x60cm)

• 375 g eieren
• 20 g volle melk
• 300 g suiker
• 230 g T55 bloem
• 80 g Cacaopoeder met hoog vetgehalte
• 12 g bakpoeder
• 270 g hete gesmolten boter

PROCES

1. Meng voorzichtig de eieren met de melk en de suiker om de suiker te laten smelten.
2. Voeg de poeders toe, meng goed en maak het mengen af door hete vloeibare boter toe te voegen.
3. Verdeel 1250 g per bord (40x60 cm) en bak in een geventileerde oven op 190°C gedurende ongeveer 8 min.
4. Snijd in schijven van ø16 cm als het koud genoeg is.

III. KNAPPERIGE CHOCOLADE

(voor 3 ringen ø16 cm)

• 200 g Sensation 72 Belgische donkere couverturechocolade
• 80 g Olie
• 2 g zeezout
• 120 g Knapperige Crunchies
• 1 g gemalen koffie

PROCES

1. Smelt de chocolade met olie en meng ze met de andere ingrediënten.
2. Giet en verdeel 130 g per ø16 cm ring en plak direct op de schijf chocolade madeleines aan de bovenkant.
3. Laat ze kristalliseren in de vriezer.

IV. CHOCOLADESAUS EN SCHUIM

(voor 3 taarten ø16 cm)

• 150 g volle melk
• 60 g donkerbruine suiker
• 5 g zeezout
• 2 vanillebonen
• 180 g Sensation 72 Belgische donkere couverturechocolade
• 55 g Cacaopoeder met hoog vetgehalte
• 500 g volle melk
• 10 g eiwitpoeder (of emulgeerpasta)

PROCES

1. Verwarm eerst de melk met de suiker, het zout en de vanillepulp en giet er dan de chocolade en het cacaopoeder over om een ganache te maken.
2. Voeg geleidelijk het tweede deel van de koude melk toe, vervolgens het eiwitpoeder of de emulgator.
3. Maak de emulsie af met een staafmixer en gebruik vervolgens een cutter/blender voor het mengsel van de saus in de taart.
4. Gebruik een cutter op het oppervlak van het mengsel om schuim te creëren voor het oppervlak van de taart.
5. Giet voor de saus binnenin de taart 80g per ø14cm ring en vries in, bewaar de rest in de koelkast om het schuim te maken.

V. CHOCOLADE-ESPRESSOMOUSSE

(voor 3 ringen ø16 cm)

• 65 g volle melk
• 13 g gebroken koffiebonen
• 95 g Sensation 72 Belgische donkere couverturechocolade
• 225 g 35% slagroom

PROCES

1. Kook de melk en laat de gehakte koffiebonen 15 minuten trekken.
2. Haal de koffiebonen eruit en weeg de melk opnieuw af om er zeker van te zijn dat het de juiste hoeveelheid is.
3. Verwarm de geïnfuseerde melk en giet op de chocolade om een ganache te maken.
4. Bij ongeveer 40°C meng je ze fijntjes met zachte slagroom.

VI. MONTAGE

• Giet 120g mousse in de ø16 cm ring, plaats de ø14 cm schijf met de bevroren saus en eindig met de spons en crunchy met het platte vlak van de crunchy aan de buitenkant.
• Bevriezen.
• Ontvorm en versier de zijkant met een band van 5x55 cm bruin CHOCODECOR dat eruitziet als gehamerd koper.
• Meng het schuim op ongeveer 30°C en gebruik de cutter op het oppervlak om een licht schuim van chocolade te maken en neem het met een lepel om het hele oppervlak van de taart te bedekken.
• Maak voor het deksel een schijf van ø16 cm van getempereerde donkere chocolade op een echte gehamerde metalen plaat en bestrijk met wat koperpoeder.
• Maak panhandvatten met zwarte CHOCODECOR en bedek het handvat met getempereerde donkere chocolade in truffels in een siliconenvorm van 5 inch.