Gegoten bonbon 'Azia'

I. SAMENSTELLING

• Kruidige ganache
• Yuzugelei
• Krokante pure chocolade
• Emotion 58 Belgische pure couverturechocolade

II. KRUIDIGE GANACHE

• 140 g room
• 35 g invertsuiker
• 240 g Emotion 58 Belgische pure couverturechocolade
• 55 g boter
• 4 lange peper
• 1 kaneelstokje
• 3 g kardemom
• 5 g limoenzeste

METHODE

1. Warm de room, invertsuiker, kruiden en limoenzeste op tot een temperatuur van 40 ºC.
2. Zeef de kruiden uit de room.
3. Smelt de chocolade tot een temperatuur van 35 °C.
4. Voeg het warme roommengsel in drie delen toe aan de gesmolten chocolade.
5. Voeg de zachte boter toe en mix het mengsel kortstondig met een staafmixer tot het goed gemengd is.

III. YUZUGELEI

• 100 g yuzusap
• 150 g sinaasappelsap
• 210 g suiker(1)
• 5 g gele pectine
• 20 g suiker(2)
• 24 g glucose
• 5 g citroenzuur

METHODE

1. Verwarm de sappen tot 40 °C.
2. Meng de suiker(2) met de pectine en voeg ze toe aan de puree.
3. Breng onder voortdurend roeren aan de kook en voeg de suiker(2) toe.
4. Voeg de glucose toe zodra het geheel opnieuw kook; verhit vervolgens tot 105 °C.
5. Neem de pan van het vuur, voeg het citroenzuur toe, roer en giet op een siliconenmatje.
6. Laat afkoelen en mix met een mixer tot een egale gelei.

IV. KROKANTE PURE CHOCOLADE

• 250 g Emotion 58 Belgische pure couverturechocolade
• 85 g Hazelnootpraliné
• 160 g Crispy Crunchies
• 2 g zout

METHODE

1. Smelt de pure chocolade tot de temperatuur 40 °C bereikt.
2. Meng de gesmolten chocolade met de Hazelnootpraliné en het zout.
3. Voeg de Crispy Crunchies toe.
4. Rol het mengsel tussen plastic vellen uit tot een dikte van 2 mm.
5. Snijd het krokantje uit met een ronde deegsnijder.
6. Laat afkoelen voor gebruik.