Gedeelde chocoladeliefde

I. SAMENSTELLING

• Chocoladesablé
• Engelse tonkaboon
• Chocoladebiscuit
• Chocolademousse van Belgische pure chocolade
• Cacaogelei
• Frambozenbavarois
• Chocoladeganache
• Decoratief chocoladehart

II. CHOCOLADESABLÉ

Ingrediënten

• 120 g boter
• 95 g poedersuiker
• 1 g zout
• 47 g heel ei
• 24 g cacaopoeder met hoog vetgehalte
• 214 g bloem

METHODE

1. Meng boter met poedersuiker en zout op kamertemperatuur.
2. Voeg het hele ei toe en meng de boter erdoor.
3. Meng tot slot de bloem en het cacaopoeder en voeg ze toe aan de botermassa.
4. Meng en koel het deeg goed af voor gebruik.
5. Rol uit tot 2 mm dikte.
6. Snijd uit met een ronde deegsnijder van Ø 11,5 cm.
7. Bak 14 minuten op 170 °C.

III. ENGELSE TONKABOON

Ingrediënten

• 95 g melk
• 140 g room
• 2 tonkabonen
• 25 g rietsuiker
• 40 g eierdooiers
• 3 g gelatine
• 15 g water
• 85 g Delight 29 Belgische witte chocolade

METHODE

1. Week de gelatine in koud water.
2. Breng melk, room, (gehakte) tonkabonen en suiker aan de kook.
3. Dek de warme massa af en laat 10 minuten trekken.
4. Zeef de tonkabonen uit.
5. Meng de eierdooiers met de suiker en bind ze met de warme room-/melkmassa van ongeveer 82 °C.
6. Los de geweekte gelatine en de witte chocolade op in de bereiding.
7. Laten afkoelen voor gebruik.

IV. CHOCOLADEBISCUIT

Ingrediënten

• 125 g verse eidooiers
• 145 g suiker (1)
• 215 g hele eieren
• 30 g suiker (2)
• 150 g amandelpoeder
• 24 g bloem
• 24 g cacaopoeder met hoog vetgehalte
• 2 g zout
• 28 g boter

METHODE

1. Klop de eiwitten samen met de suiker (1) tot een luchtige textuur.
2. Klop het amandelpoeder, de suiker (2), het zout en de hele eieren tot een luchtige textuur.
3. Smelt de boter en voeg toe aan het amandelpoedermengsel.
4. Meng met een spatel het beluchte amandelmengsel en het eiwitschuim.
5. Meng met een spatel het cacaopoeder en het bloemmengsel door de garde.
6. Kort mixen, op 0,75 cm dikte snijden en onmiddellijk bakken op 220 °C.

V. CHOCOLADEMOES VAN BELGISCHE PURE CHOCOLADE

Ingrediënten

• 5 g gelatine
• 25 g water (1)
• 50 g eierdooiers
• 50 g suiker
• 18 g water (2)
• 285 g room
• 95 g melk
• 110 g Emotion 58 Belgische pure couverturechocolade

METHODE

1. Los de gelatine op in koud water (1) en laat ze weken.
2. Klop de room op tot hij lichtjes ingedikt is en zet hem in de koelkast.
3. Kook de suiker en het water (2) tot 120 °C.
4. Klop de eierdooiers tot ze luchtig zijn en voeg suikersiroop toe (pâte à bombe).
5. Verwarm de melk en los de gelatine op in de warme melk.
6. Giet de melk over de Emotion 58 Belgische pure couverturechocolade en meng met een garde.
7. Laat de massa afkoelen tot 35 °C en meng de pâte à bombe er zachtjes door.
8. Mix tot slot de ingedikte room met een spatel door het mengsel.
9. Verwerk de mousse meteen.

VI. CACAOGELEI

Ingrediënten

• 105 g room
• 80 g glucose
• 75 g suiker (1)
• 50 g cacaopoeder met hoog vetgehalte
• 75 g suiker (2)
• 75 g water (2)
• 7 g gelatine
• 35 g water (1)

METHODE

1. Meng de gelatine met water (1) en laat ze weken.
2. Maak een pasta van cacaopoeder, suiker (2) en water (2).
3. Kook de room, glucose en suiker (1).
4. Voeg al roerend de vetrijke cacaopoederpasta toe en kook op 105 °C.
5. Voeg na het koken de gelatine toe en los op in de warme massa.
6. Laten afkoelen voor gebruik.

VII. FRAMBOZENBAVAROIS

Ingrediënten

• 3 g gelatine
• 15 g water
• 125 g frambozenpuree
• 275 g room
• 20 g suiker

METHODE

1. Los de gelatine op in water en laat ze weken.
2. Klop de room op met de suiker tot hij ietwat aangedikt is.
3. Verwarm de frambozenpuree tot 25 °C.
4. Verwarm de gelatine (70 °C) en voeg ze bij de frambozenpuree.
5. Meng de slagroom en de frambozenpuree met een spatel.
6. Breng de bavarois in hartvorm rechtstreeks aan op een siliconenmat.

VIII. CHOCOLADEGANACHE

Ingrediënten

• 125 g room
• 33 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• 75 g Sensation 72 Belgische pure couverturechocolade
• 15 g invertsuikersiroop
• 10 g boter

METHODE

1. Smelt beide chocolades op 45 °C.
2. Verwarm de room en de invertsuikersiroop tot 40 °C.
3. Giet de warme room in drie delen op de gesmolten chocolade.
4. Meng de massa met een spatel tot ze egaal is.
5. Voeg als laatste de romige boter toe.
6. Mix de massa kort met een staafmixer.
7. Maak de ganache minstens 24 uur voor gebruik.

IX. DECORATIEF CHOCOLADEHART

METHODE

1. Geef de Delight 29 Belgische witte chocolade een prachtige dieprode kleur met rode cacaoboterkleurstof en een beetje Belgische pure couverturechocolade.
2. Temper de rode chocolade op de juiste temperatuur.
3. Gebruik verschillende technieken en deegsnijders om harten uit te snijden zoals op de foto.

SAMENVOEGING

• Bereid de frambozenbavarois (6) zoals hierboven beschreven.
• Leg de bavarois op een siliconenmatje met een hartvormig patroon.
• Maak na het invriezen de harten los en bespuit ze met rode chocolade/cacaoboter (gebruik een airbrush) voor een fluweelachtige textuur.
• Sprenkel een beetje goudpoeder over de harten.
• Gebruik voor het dessert een 'schijf'-mat van Flexipan met een diameter van ± 11 cm en een hoogte van 2,5 cm.
• Bak de chocolade-amandelbiscuit (3).
• Snijd met een ronde deegsnijder plakjes biscuit van 9 cm diameter.
• Laat de Engelse tonka (2) afkoelen en spuit daarna met een spuitzak een spiraal van Anglaise op de plakjes biscuit.
• Leg de schijfjes ç(binnenkant) in de vriezer.
• Bereid de chocolademousse (4) en vul de Flexipan-mat voor de helft met chocolademousse.
• Druk de bevroren binnenkant ondersteboven in de chocolademousse.
• Egaliseer de mat met een schraper.
• Vries de gebakjes in.
• Verwarm de cacaogelei (5) tot 40 °C.
• Verwijder de gebakjes uit de mal en breng cacaogelei aan.
• Leg het deeg rechtstreeks op de chocoladecakebasis (1).
• Versier de gebakjes met de fluwelen rode hartjes (6), plukjes ganache (7), decoratieve chocoladehartjes (8) en bladgoud zoals op de foto.
• Dit dessert is uiteraard gemaakt voor twee! Met wie zou u het delen?