Fruitige zoete lippen
Recept van Maarten Jordaens
I. SAMENSTELLING
- Mousse
- Frambozengelei
- Krokante Praliné - Chocoladebol
- Frambozencoulis
- Chocoladesponscake
- Decoratie - Wit chocoladepoeder
- Breekbare chocolade, chocoladedecoratie
- Decoratie
- Verse kruiden
II. MOUSSE
- 175 g volle melk
- 75 g frambozenpuree
- 500 g slagroom (35%)
- 300 g Usulután 65 Signature Origin pure couverturechocolade
- 4 g gelatine (blaadjes)
- Rode fluweelspray
PROCES
- Week de gelatineblaadjes in water.
- Warm de melk en frambozenpuree op tot het kookpunt.
- Meng dit hete mengsel samen met de gelatine en chocolade.
- Meng de slagroom bij een temperatuur van 38 °C.
- Vul de siliconemallen en vries ze in; bespuit ze daarna met rood fluweel.
III. FRAMBOZENGELEI
- 300 g frambozenpuree
- 50 g suiker
- 4 g agar
PROCES
- Verwarm alle ingrediënten tot het kookpunt.
- Laat ze afkoelen tot een gezette gelei.
- Mix de 'gezette gel' in een blender tot een vloeibare gelei.
- Doe in spuitzakken en bewaar in de koelkast.
IV. KROKANTE PRALINÉ - CHOCOLADEBOL
- 200 g hazelnootpraliné
- 100 g Usulután 65 Signature Origin pure couverturechocolade
- 25 g ontgeurde cacaoboter
- 30 g krokante boekweit
PROCES
- Smelt de chocolade en de cacaoboter.
- Voeg de hazelnootpraliné en krokante boekweit toe.
- Meng tot een homogeen mengsel. Doe het in een bolvormige siliconenmal en vries in.
V. FRAMBOZENCOULIS
- 200 g mangopuree
- 20 g suiker
- 1,5 g Xanthan Instant
PROCES
- Verwarm de frambozenpuree en suiker tot 50 °C.
- Meng met Xanthan Instant.
- Bewaar in de koelkast.
VI. CHOCOLADESPONSCAKE
- 125 g eiwit
- 80 g amandelpoeder 100%
- 80 g eierdooiers, 80 g suiker
- 20 g bloem
- 10 g Cacaopoeder met hoog vetgehalte
PROCES
- Mix alle ingrediënten in een blender.
- Zeef het mengsel.
- Doe het in een sifon en voeg 2 stuks N₂O₄ toe. Bewaar gedurende 4 uur in de koelkast.
- Spuit in een kartonnen koffiebekertje en verwarm gedurende 1 minuut op 750 W in de magnetron.
- Laat afkoelen.
VII. DECORATIE - WIT CHOCOLADEPOEDER
- 100 g maltodextrine tapioca
- 150 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
- 10 g frambozenpoeder
- 10 g Yodry - yoghurtpoeder
- 5 g rijstazijnpoeder
PROCES
- Klop de gesmolten chocolade samen met alle overige ingrediënten tot een poeder.
VIII. BREEKBARE CHOCOLADE - CHOCOLADE DECORATIE
- 200 g Delight 29 Belgische witte chocolade
- 10 g Yodry - yoghurtpoeder
- 10 g frambozenpoeder
- 5 g rijstazijnpoeder
- Krokante graanmix
PROCES
- Smelt de chocolade, temper ze en voeg het yoghurtpoeder, rijstazijnpoeder en frambozenpoeder toe.
- Verspreid de chocolade en werk af met de krokante graanmix.
IX. DECORATIES
- Krokante rodevruchtencrumble
- Rode vruchtenkrullen
X. VERSE KRUIDEN
- Atsina Cress I Basil Cress
