Fleur de Cassis
Recept van Jeroen Goossens
Recipe step by step
1
Vegan Cocosijs
Ingredients
- 855 gr Cocosmelk 20% vet
- 190 gr Suiker
- 220 gr Water
- 40 gr Dextrose
- 30 gr Inuline
- 40 gr Cocoslikeur
- 1.5 gr Zout
- Kook het water met de zoetstoffen en het zout.
- Wanneer de siroop is afgekoeld, voeg dan de rest toe.
- Draai deze massa in een ijsmachine tot -9℃.
2
Vegan Chocoladecake
Ingredients
- 125 gr Bloem
- 17 gr Cacaopoeder, Veliche
- 5 gr Chocolade puur Sensation 72%, Veliche
- 110 gr Suiker lichtbruine basterd
- 4 gr Baking soda
- 2 gr Zout
- 3 gr Azijn
- 35 gr Maisolie
- 120 gr Water
- Meng de droge stoffen.
- Meng het water en azijn erdoor.
- Meng de olie erdoor.
- Giet het beslag in een bakmat van 1cm hoogte.
- Bak het beslag af in 20 minuten op 160℃.
- Steek er ringen van die passen in de silicone ringvormen.
- Herhaal het recept nogmaals maar vervang de chocolade door praliné van amandelen.
3
Vegan Bosvruchtencrème
Ingredients
- 400 gr Bosvruchtenpuree (Boirron)
- 150 gr Sinaasappelsap
- 50 gr Cacaoboter (Veliche)
- 25 gr Cocosvet
- 80 gr Suiker
- 20 gr Poeder van gedroogde dadels
- 0.5 gr Arabische gom
- Kook het sinaasappelsap.
- Voeg de bosvruchtenpuree toe.
- Meng de suiker en de Arabische gom.
- Monteer dit met de puree en het sap met de staafmixer.
- Monteer de vetstoffen erdoor.
- Mouleer de vormen (savarin) door de vormen vol te gieten en vervolgens alles weer eruit te laten lopen zodat er een dun laagje in de vorm blijft zitten.
- Vries de vormen in.
4
Vegan Cassis Coulis
Ingredients
- 300 gr Cassisbesjes
- 500 gr Sinaasappelsap
- 80 gr Framboosconfiture
- 4 gr Lavendel- of violetbloemen gedroogd
- 60 gr Crème de Cassis
- Kook de helft van het sap met de gedroogde bloemen.
- Kook de andere helft met de besjes en de confiture.
- Laat alles afkoelen, zeef het en meng alles met de likeur.
Opbouw van het dessert
- Plak de twee ringetjes van cake aan elkaar met een ‘ringetje’ framboosconfiture.
- Vries dit in en puncheer dit door Crème de Cassis likeur.
- Vul de gemouleerde vormen af met het ijs en de cake ringen.
- Vries het bij -35℃.
- Los de vormen en spuit het geheel met de airbrush met rood-paarse cacaoboter en goudflakes.
- Serveer het dessert door de coulis in het dessert te gieten.
- Variant op dit dessert is het dessert op witte chocolade krullen te plaatsen en dan de saus er in te gieten zodat het er onder uit loopt.
