Vuurwerk Bonbon
Recept van Peter Remmelzwaal
Recept voor 42 bonbons van 12 gram
Vorm: CW1847 ( 2 vormen nodig voor dubbele bonbon)
- Gouden cacaoboter
- Donkere chocolade Temptation 64, Veliche
- Rode bessen gel
- Champagne ganache
I. Gouden cacaoboter (vuurwerk/spat)
Tempereer de gouden cacaoboter tot het 28c bereikt. Gebruik een afgeplatte borstel (zie foto), om vuurwerkeffect in de vorm te creëren. Laat de cacaoboter kristalliseren.
II. Donkere chocolade Temptation 64, Veliche (vormgeven)
Volg de temperatuurcurve van de donkere chocolade (zie verpakking) voor het temperen van de donkere chocolade 64%. Vul de vorm met donkere chocolade en draai deze ondersteboven, om een dunne schaal van chocolade te creëren. Laat de chocolade kristalliseren.
III. Rode bessen gel
- 160 g Rode bessenpuree
- 70 g Frambozenpuree
- 145 g Suiker (1)
- 5 g gele pectine
- 15 g Suiker (2)
- 85 g Glucose
- 5 g Citroenzuur
Methode:
1) Verwarm de sappen tot 40°c.
2) Combineer de suiker (2) met de pectine en voeg toe aan de puree.
3) Breng aan de kook terwijl je continu roert en voeg de suiker (1) toe.
4) Als het twee keer gekookt heeft, voeg dan de glucose toe en kook tot 105°c.
5) Haal de pan van het vuur, voeg het citroenzuur toe, roer en giet op een silpat.
6) Laat afkoelen. Eenmaal afgekoeld, blend tot een gladde gel met een staafmixer.
IV. Champagne ganache
- 20 g Citroensap
- 60 g Marc du champagne
- 200 g Room
- 80 g Glucose
- 60 g Cacaoboter, Veliche
- 70 g Boter
- 520 g Witte chocolade Obsession 30%, Veliche
Methode:
- Verwarm de room, glucose, cacaoboter en boter tot 65°c
- Voeg na het verwarmen de Champagne, citroensap en witte chocolade toe.
- Blend de ganache met een staafmixer tot een gladde emulsie.
- Gebruik de ganache rond 28c en spuit in de chocoladeschelpen.
Assembleren
Na het vormen van de bonbon met donkere chocolade (stap twee), vul je een vorm met 2-3 gram rode bessen gel. Nadat de gel is gezet, vul je met champagne ganache tot aan de rand.
Vul ook de andere vorm met champagne ganache tot aan de rand en laat de ganache minstens 12 uur kristalliseren voordat je de vormen sluit.
