Fijngevoeligheid

I. SAMENSTELLING

• Suikerdeeg
• Appelcrème
• Zachte karamel
• Vanillemousse
• Chantilly van vanille
• Ultraglanzend vanilleglazuur

II. SUIKERDEEG

• 500 g bloem
• 200 g poedersuiker
• 70 g amandelpoeder
• 2 g zeezout
• 280 g boter
• 100 g eieren

PROCES

1. Meng alle poeders samen met boter in blokjes tot het poeder er zanderig uitziet en er geen stukjes boter meer zichtbaar zijn.
2. Voeg eieren toe en bind de poeders, laat daarna afkoelen in de koelkast.
3. Rol uit tot 4 mm dikte. Snij schijven van 16 en 14 cm diameter en bak gedurende ongeveer 18 minuten op 160 °C.

III. APPELCRÈME

• 200 g appelsap
• 50 g gelatinemassa (1 voor 5)
• 250 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 100 g Intense 35 Belgische couverturemelkchocolade
• 170 g boter
• 230 g appelsap

PROCES

1. Warm het sap op en voeg de gelatine toe.
2. Meng met chocolade en boter om een ganache te maken.
3. Voeg op het einde de tweede portie koud sap toe.
4. Giet op het suikerdeeg van 16 cm in een ring van 16 cm en vries in.

IV. ZACHTE KARAMEL

• 120 g glucosesiroop
• 150 g suiker
• 1,5 g zeezout
• 1 vanilleboon
• 90 g gezoete gecondenseerde melk
• 180 g verse room met 35% vet
• 240 g boter

PROCES

1. Maak een droge karamel met glucose, suiker en zout.
2. Begint u een soort mousse bovenop de karamel te krijgen, stop de karamellisatie dan met gecondenseerde melk en later met room en vanille.
3. Kook opnieuw en controleer de verdamping: het totale gewicht moet 480 g zijn. U zou te veel kunnen verdampen; voeg eventueel ontbrekend water toe om het juiste gewicht hebben.
4. Voeg boter in blokjes toe en mix tot een mooie emulsie.
5. Laat afkoelen in de koelkast.
6. Spuit een laagje karamel op de bevroren coulis en vries in.

V. VANILLEMOUSSE

• 100 g volle melk
• 25 g gelatinemassa (1/5)
• 2 vanillebonen
• 225 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 500 g slagroom van 35%

PROCES

1. Verwarm de melk, gelatinemassa en vanillepulp en giet op de chocolade om een emulsie te maken.
2. Meng bij 35 °C voorzichtig met de slagroom.

VI. CHANTILLY VAN VANILLE

• 170 g verse room 35% vet
• 2 vanillebonen
• 25 g gelatinemassa (1/5)
• 220 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 600 g verse room met 35% vet

PROCES

1. Warm de room en vanillepulp op, voeg gelatinemassa toe en meng met witte chocolade.
2. Voeg vloeibare koude verse room toe en laat enkele uren kristalliseren in de koelkast.
3. Klop de voorbereiding wanneer u ze nodig hebt.

VII. ULTRAGLANZEND VANILLEGLAZUUR

• 99 g verse room met 35% vet
• 72 g suiker
• 15 g titaniumdioxide
• 2 vanillebonen
• 410 g glucosesiroop
• 180 g gelatinemassa (1/5)
• 224 g Obsession 30 Belgische witte chocolade
• 700 g neutraal spiegelglazuur

PROCES

1. Kook de room met suiker, vanillepulp en glucose en giet over de gelatine om ze te laten smelten.
2. Voeg chocolade toe, meng goed om alle chocoladedruppels te laten smelten, en voeg op het einde het spiegelglazuur toe.
3. Meng het glazuur en gebruik het bij 35/40 °C.

VIII. MONTAGE

• Vul een deel van de mal van 18 cm met vanillemousse. Duw de bevroren insert van suikerdeeg, coulis en saus in de mousse en vries in.
• Glaceer de bevroren cake met glazuur.
• Spuit met een schijflezer een spiraal van vanillechantilly op de suikerdeegschijf van 14 cm.
• Versier met witte balletjes van chocolade in verschillende maten.