Chocolate tart (small) (+/- 20 pieces)
Recept van Roel Wagenaar
I. Chocolate pate sablée
- 82g Amandelpoeder
- 156g Zetmeel
- 52g Veliche cacaopoeder
- 490g Bloem
- 4g Zout
- 272g Poedersuiker
- 286g Boter
- 158g Eieren
METHODE
Meng de boter, poedersuiker, zout en amandelpoeder tot een glad mengsel. Voeg de eieren toe, gevolgd door de gezeefde bloem, cacaopoeder en zetmeel.
Rol het deeg uit tot een dikte van 3 mm en plaats in een taartvorm.
II. Chocolate Sacher biscuit
- 360g Marsepein 50%
- 169g Eigeel
- 120g Eieren
- 60g Bloem
- 40g Veliche cacaopoeder
- 80g Boter
- 80g Cacaomassa
- 200g Suiker
- 200g Eiwitten
- 150g Smet hazelnoot crunch
METHODE
Smelt de boter samen met de cacaomassa. Maak de marsepein glad met behulp van een spatel. Voeg langzaam de eieren en eidooiers toe, schraap en zorg ervoor dat er geen klontjes ontstaan. Plaats de kom op de garde en klop tot het bleek is. Klop de eiwitten en suiker stijf en vouw ze in het marsepeinmengsel. Vouw de gezeefde bloem en cacaopoeder in drie delen erdoor. Druppel het gesmolten boter- en cacaomassamengsel over de marsepein en vouw erdoor. Plaats de chocolade sable erop en bestrooi met cacaonibs. Bak 16 minuten op 165°C.
III. HAZELNUT PRALINE
- 312g Geroosterde hazelnoten, met schil
- 187g Suiker
- 1 Vanillestokje
METHODE
Karameliseer de suiker en vanille en voeg de geroosterde hazelnoten toe terwijl het nog heet is. Verspreid op een bakpapier, laat afkoelen en mix alles tot een glad mengsel.
IV. HAZELNUT PRALINE FEUILLETINE
- 150g Feuilletine
- 50g Pure hazelnootpasta
- 50g Veliche Sensation 72%
- 50g Hazelnootpraline
- 1g Zout
Roer de gewone feuilletine in de gesmolten chocolade gecombineerd met de hazelnootpasta, praline en zout. Doe 20g op de afgekoelde sacher taart.
V. DONKERE CHOCOLADE CREMEUX
310g Milk
310g Cream
135g Egg yolks
105g Sugar
360g Veliche El salvador
METHODE
Verwarm de room en de melk in een pan. Meng de eidooiers en suiker samen. Kook à l’anglaise tot 82°C. Voeg de Veliche El Salvador toe. Mix met behulp van een staafmixer om een gladde textuur te verkrijgen. Doe in een ronde vorm en vries in, laat wat cremeux in een container in de koelkast voor het spuiten
VI. COCOA GLAZUUR
- 240g Room
- 180g Suiker(1)
- 180g Glucose
- 120g Veliche cacaopoeder
- 180g Water
- 180g Suiker(2)
- 96g Gelatinemassa
METHODE
Breng de room, suiker(1) en glucose aan de kook, combineer het cacaopoeder, water en suiker en roer in de gekookte massa. Kook tot 104,5°C en voeg gelatine toe.
SAMENSTELLING
Ontvorm de donkere chocolade cremeux en glaceer het, plaats op de chocolade sacher taart en spuit cremeux aan de zijkant. En plaats de mooie Leman Decorations bladeren erop.
TIPS
Probeer verschillende soorten spuitmondjes om je stijl te creëren.
