Entremet van gemberpompoen, melkchocolade & karamel
Recept van Neil Ferguson
I. SAMENSTELLING
- Gemberglazuur
- Karamelmousse
- Pompoenboter
- Basis van Crispy crunchies
II. GEMBERGLAZUUR
- 1 stuk verse gember
- 720 g room
- 4 kaneelstokjes
- 620 g griessuiker
- 120 g zwarte stroop
- 21 g gelatineblaadjes
- 200 g Stukjes Belgische witte chocolade
PROCES
- Rasp de gember in de room en voeg kaneel toe.
- Breng aan de kook.
- Haal van het vuur en laat 30 minuten trekken.
- Zeef en voeg zwarte stroop en suiker toe.
- Breng terug aan de kook.
- Voeg gelatine en chocolade toe.
- Mix met een staafmixer.
- Laat afkoelen tot 19 ˚C voor het glaceren.
III. KARAMELMOUSSE
- 370 g griessuiker
- 123 g boter
- 280 g room
- 250 g eieren
- 20 g gelatine
- 200 g Inspiration 32 Belgische couverturemelkchocolade
- 900 g slagroom
- 10 g xanthaangom
PROCES
- Verwarm de suiker tot 170 ˚C, tot ze amberkleurig is.
- Roer de boter erdoor.
- Room toevoegen en van het vuur halen.
- Klop de eieren voortdurend boven een bain-marie tot 60 ˚C.
- Giet over naar de mixer, en mix tot wanneer afgekoeld.
- Druip karamel in de eieren en voeg xanthaan toe. Laat afkoelen.
- Meng de slagroom er voorzichtig roerend door.
IV. POMPOENBOTER
- 200 g Delight 29 Belgische witte chocolade
- 800 g pompoen
- 200 g ongezouten boter
- 450 g griessuiker
- 2 vanillepeulen
- 2 kaneelstokjes
PROCES
- Mix alles samen in de blender.
- Voeg toe aan het hevelpistool en geef twee keer gas.
- Laat 30 minuten rusten.
- Spuit 1/3 in bekertje van karton met gaatjes in bodem en zet
30 seconden in de magnetron op volle kracht. - Laat afkoelen in de beker.
V. BASIS VAN CRISPY CRUNCHIES
- 400 g Crispy Crunchies
- 200 g ongezouten boter
