Elixir Fles
Recept van David Redon
SAMENSTELLING
± 50 individuele gebakjes
- Cacao pecan biscuit
- Peer confit
- Ahornsiroop karamel crème
- Intense melkmousse
- Chocoladeschelp en spray
- Chocoladeglazuur
- Flesdecoratie
II.CACAO PECAN BISCUIT
- Bloem 50g
- VELICHE cacaopoeder 50g
- Poedersuiker 210g
- Amandelpoeder 130g
- Pecannotenpoeder 300g
- Bruine suiker 150g
- Eiwitten 390g
- Zeezout 2,4g
- Boter 190g
METHODE:
Meng in een keukenmachine bloem, cacaopoeder, poedersuiker, amandelpoeder en pecannoten. Klop het eiwit stijf met zout en bruine suiker. Vouw de poeders en de lauwwarme gesmolten boter aan het einde erdoor. Spreid uit op een bakplaat van 40x60 cm en bak in een heteluchtoven op 170°C gedurende 15 minuten. Laat afkoelen en snijd schijven van 5 cm Ø.
III.PEER CONFIT
- Ongezoete peerpuree 330g
- Ahornsiroop 65g
- Suiker 30g
- Maïsvezel 50g
- Pectine NH 6g
- Conference peren 190g
- Water 500g
- Ahornsiroop 100g
METHODE:
Verwarm de peerpuree met ahornsiroop, rond 40-45°C voeg de gemengde poeders toe en breng aan de kook. Verwijder en laat in de koelkast opstijven. Ondertussen, maak de peren schoon en snijd ze in brunoise 1/1 en pocheer ze in water en ahornsiroop gedurende ongeveer 5 minuten, zeef ze uit en laat ze uitlekken.
Eenmaal koud, meng samen met de opgesteven confit.
Giet 15 g in een siliconen mal halve bol van 5 cm Ø en vries in.
IV.AHORNSIROOP KARAMEL CRÈME
- Volle melk 93g
- Ahornsiroop 50g
- Gelatinemassa (1/5) 32g
- VELICHE Cacaoboter 7g
- VELICHE choc. Euphoria 31 215g
- UHT room 35% 264g
METHODE:
Verwarm de melk met ahornsiroop rond 80°C, voeg de gelatinemassa toe en giet over de chocolade en cacaoboter, meng goed en voeg de vloeibare room toe. Spuit 15 gr bovenop de peer confit en vries in.
V.INTENSE MELKMOUSSE
Volle melk 367g
Gelatinemassa (1/5) 105g
VELICHE Intense 35 787g
UHT slagroom 35% 1750g
METHODE:
Verwarm de melk rond 80°C, voeg de gelatinemassa toe en giet over de chocolade, meng goed. Vouw bij 35-38°C de zacht geklopte room erdoor.
VI.CHOCOLADESCHAAL EN SPRAY
VELICHE Cacaoboter 300g
VELICHE Temptation 64 500g
METHODE:
Smelt cacaoboter en meng met chocolade. Gebruik rond 35°C.
VII.CHOCOLADEGLAZUUR
UHT room 35% 100g
Suiker 70 g
Glucosestroop 410g
Gelatinemassa (1/5) 180g
VELICHE Temptation 64 80g
VELICHE Intense 35 100g
Neutrale spiegelglazuur 700g
METHODE:
Kook room, suiker en glucose, voeg gelatinemassa toe en giet op chocolade, meng goed, voeg aan het einde spiegelglazuur toe. Mix en gebruik bij 35/38°C.
VIII.FLESDECORATIE
VELICHE Temptation 64 Q.N
METHODE:
Temper de chocolade Verleiding 64 en vorm 2 lagen in de chocoladevorm Chocolate World CW E7009/110 en 2 lagen in de chocoladevorm CW1689. Ontvorm, snijd de kleine vorm op 2/3 van zijn hoogte vanaf zijn basis, draai hem om en plak hem op het grote deel aan de bovenkant rond goed gecentreerd om de flessenhals te creëren.
Spuit met de chocoladespray (zie recept).
IX.SAMENSTELLING
Vul siliconen mallen halve bol van 7 cmØ met mousse, plaats de insert in het midden, bedek met mousse en plaats een schijfje biscuit, maak het oppervlak goed vlak. Vries in. Eenmaal bevroren, ontvorm, dompel in de chocoladeschaal, laat opstijven en dompel direct in het chocoladeglazuur. Plaats het omgekeerd en leg de fles er bovenop.
