Eikenblad
Recept van François Galtier
I. SAMENSTELLING
- Chocolade & gekruid croissantdeeg
- Chocolade & gekruide custard
- Eikenblad van rijstpapier
- Vernis voor Deens gebak
II. CHOCOLADE & GEKRUID CROISSANTDEEG
- 980 g T55-bloem
- 15 g speculooskruidenmix
- 20 g zeezout
- 70 g suiker
- 40 g honing
- 50 g verse gist
- 50 g plakje boter
- 450 g water (BT50°C*)
- 100 g Essential 54 Belgische pure couverturechocolade
- 500 g boter in plakjes
PROCES
- Smelt de chocolade en meng geleidelijk met water op de juiste temperatuur; gebruik hiervoor de berekening aan het einde van dit recept.
- Meng alle ingrediënten gedurende 10 minuten op de eerste snelheid en daarna 4 minuten op de tweede snelheid.
- Het deeg moet na het mengen 25 °C zijn.
- Gebruik een mes om een kruis in de bal deeg te maken en laat ongeveer 15 min op tafel rusten voordat u er een platte rechthoek van maakt. Bewaar die vervolgens enkele uren in de koelkast bij 4 °C.
- Rol het deeg uit en maak het 4 keer zo lang dan breed. Rol de boter uit en maak ze 2 keer zo lang dan breed. Plaats de boter daarna op de zijkant van het deeg: vouw het deeg er vervolgens zó over, dat de boter bedekt wordt.
- Vouw opnieuw in 2 en snijd de zijkanten van het deeg zodat u alle lagen kunt zien.
- Draai het 90°, rol het uit en maak het 4 keer zo lang dan breed. Vouw het daarna in 4.
- Snijd de zijkanten opnieuw van het deeg.
- Vouw nog een laatste keer en laat 1 uur lang op 4 °C afkoelen in de koelkast.
III. CHOCOLADE & GEKRUIDE CUSTARD
- 20 g maïszetmeel
- 450 g volle melk
- 230 g Essential 54 Belgische pure couverturechocolade
- 7 g speculooskruidenmix
PROCES
- Meng het maïszetmeel met een identieke hoeveelheid koude melk.
- Kook de rest van de melk en giet de helft van de hete melk bovenop de eerste bereiding. Doe daarna alles terug in de pan en breng opnieuw aan de kook.
- Verwijder eenmaal gekookt van het vuur, meng met chocolade en kruiden en laat afkoelen in de koelkast.
- Klop de room op voor gebruik om een egale textuur te krijgen.
IV. EIKENBLAD VAN RIJSTPAPIER
- 60 g verse room van 35%
- 35 g Essential 54 Belgische pure couverturechocolade
- 155 g T55-bloem
- 145 g poedersuiker
- 3 g speculooskruidenmix
- 120 g eiwit
PROCES
- Verwarm de verse room en giet hem op de chocolade om een ganache te maken.
- Meng alle ingrediënten samen met deze ganache.
- Snijd een eikenblad in een plastic emmerdeksel en spreid de ganache uit op een siliconenmat. Gebruik het deksel als hulpmiddel om het eikenblad te vormen.
- Bak gedurende ongeveer 3 minuten op 170 °C in een geventileerde oven.
- Leg ook een siliconestempel met een bladtextuur op een bakplaat en zet in de oven om te verwarmen.
- Breng de blaadjes onmiddellijk na het bakken tussen de siliconenstempels en druk aan om textuur te verkrijgen.
- Doe dit meteen zodra u ze uit de silicone verwijdert.
- Wordt het te moeilijk om de afdrukken aan te brengen zonder de textuur te breken? Gebruik dan een warmtepistool of zet even terug in de oven om terug zacht te maken.
- Bewaar in een hermetische doos.
V. VERNIS VOOR DEENS GEBAK
- 200 g neutrale geconcentreerde topping
- 120 g water
PROCES
- Kook op ruim 70 °C en bestrijk het warme Deense gebakdeeg.
VI. MONTAGE
- Rol het croissantdeeg uit tot een dikte van 2 cm en snijd stroken van 3,5 cm in de lengte van het deeg.
- Leg deze strook op haar zijkant (met de laagjes naar boven) en snijd elke strook van 3,5 cm in een hoek van 45° om een ruitvorm te verkrijgen.
- Plak deze ruiten met water aan elkaar om een strook te krijgen waarvan alle lagen aan dezelfde kant zitten (bij 45°).
- Snijd met een ring van ø 18 cm om een gedeeltelijke schijf van 11 cm lang te krijgen.
- Plak daarna 2 van deze gedeeltelijke schijven aan elkaar om een volledige bladvorm te vormen.
- Elk blad moet 130 g wegen.
- Leg een strook bakpapier in bladvormige mallen en plaats het deeg in het midden. Laat ongeveer 2 uur rijzen bij 28 °C met 80% vochtigheid en bak gedurende ongeveer 25 minuten op 170 °C met bakpapier en een bakplaat er bovenop.
- Verwijder uit de mal terwijl het nog heet is en borstel het oppervlak.
- Laat afkoelen en vul langs de achterkant met custard. Bevestig daarna met chocolade of suiker aan een rijstpapier.
* BT50°C betekent: basistemperatuur 50 °C
BT50°C = T° mengkamer + T° bloem + T° water
Voorbeeld om T° water te berekenen:
BT50°C = 22 °C + 20 °C + x (x=8 °C)
