Dessert in glas

I. SAMENSTELLING

• Kersencompote
• Chocolade-amandelbiscuit
• Pure chocolademousse
• Vanilleslagroom
• Chocoladecrumble
• Decoratie van chocolade

II. KERSENCOMPOTE

• 265 g zure kersen (bevroren)
• 107 g sinaasappelsap
• 27 g suiker (1)
• 3 g kaneelstokje
• 3 g steranijs
• 27 g suiker (2)
• 1 g xanthaangom
• 5 g gelatine
• 25 g water

METHODE

1. Week het gelatinepoeder in het koude water.
2. Ontdooi en snijd de kersen.
3. Breng het kersensap, het sinaasappelsap, de suiker (1), de kaneel en de steranijs aan de kook.
4. Meng de xanthaangom met de suiker (2).
5. Meng goed en kook het mengsel opnieuw. Haal van het vuur en voeg de gelatine toe.
6. Voeg de kleine kersen toe en meng goed.
7. Laat de compote afkoelen voor gebruik. (15 gram compote per glas)

III. CHOCOLADE-AMANDELBISCUIT

Recept voor één bakplaat van 60 x 40 cm

• 250 g hele eieren
• 35 g suiker (2)
• 175 g amandelpoeder
• 28 g bloem
• 28 g cacaopoeder met hoog vetgehalte
• 38 g boter
• 145 g eiwit
• 175 g suiker (1)
• 2 g zout

METHODE

1. Klop het eiwit en de suiker (1) tot het stijf is.
2. Klop afzonderlijk het hele ei, de suiker (2) en het amandelpoeder.
3. Voeg de gesmolten boter toe aan het amandelpoedermengsel.
4. Gebruik een spatel om het amandelmengsel en het stijfgeslagen eiwit te mengen.
5. Voeg de bloem, het zout en het cacaopoeder met hoog vetgehalte toe. Meng het beslag goed.
6. Verdeel het beslag over een bakplaat en bak het op 215 °C.
7. Gebruik een ronde snijvorm van 4 cm om de biscuits uit te snijden.

IV. PURE CHOCOLADEMOUSSE VAN 72%

• 40 g gepasteuriseerd eigeel
• 40 g suiker
• 15 g water (2)
• 2 g gelatine
• 10 g water (1)
• 80 g volle melk
• 80 g Sensation 72 Belgische pure couverturechocolade
• 240 g room

METHODE

1. Week het gelatinepoeder in het koude water (1)
2. Kook de suiker en het water (2) tot 120 °C.
3. Maak een pâte á bombe met het eigeel en de gekookte suiker.
4. Klop de room op tot hij lichtjes stolt.
5. Breng de volle melk aan de kook en voeg de gelatine toe.
6. Voeg de pure chocolade toe en laat ze volledig oplossen.
7. Laat het mengsel afkoelen tot 35 °C.
8. Meng de pâte á bombe en de chocolademix.
9. Voeg de room toe en roer tot alles goed gemengd is.

V. OPGEKLOPTE VANILLECRÈME

• 360 g room
• 77 g volle melk
• 4 g vanillepeulen
• 3 g gelatine
• 15 g water
• 123 g Obsession 30 Belgische witte chocolade

METHODE

1. Meng het gelatinepoeder en het water.
2. Verwarm de room, volle melk en vanille tot 40 °C.
3. Smelt de gelatine in de magnetron en meng met de room.
4. Smelt de witte chocolade tot 40 °C.
5. Meng de room (in drie delen) met de chocolademix en roer goed door.
6. Laat het mengsel 24 uur voor gebruik afkoelen.
7. Klop de room op tot hij stevig is.

VI. CHOCOLADECRUMBLE

• 90 g boter
• 90 g bruine suiker
• 90 g amandelpoeder
• 1 g zout
• 75 g bloem
• 15 g cacaopoeder met hoog vetgehalte
• 3 g sinaasappelzeste

METHODE

1. Meng het zout, de bloem, de sinaasappelzeste, het amandelpoeder en de bruine suiker.
2. Snijd de boter in stukjes en meng ze met de suiker.
3. Voeg de bloem en het cacaopoeder toe en meng goed.
4. Laat het deeg afkoelen.
5. Druk het deeg door een rooster (vierkantjes van 5 × 5 mm)
6. Verkruimel het deeg met de hand.
7. Bak de crumble op 170 °C.